På sporet af hellefiskens hemmelighed

To knuste æg i bakken med ti. En bakke jordbær, der smager af vand. En fiskefilet, der er slatten og vandet, i stedet for fast og saftig.

De fleste os har nok prøvet at komme hjem med en vare, der ikke levede op til den kvalitet, vi forventede – og følt den skuffelse, der følger med.

Min forskning undersøger, hvorfor kvaliteten af hellefisk nogle gange varierer – og hvad vi kan gøre ved det.

Der findes nemlig et fænomen i hellefisk kaldet ’jelly’, hvor nogle hellefisks fileter er geléagtige og vandmandsagtige i stedet for fine og faste.

De her jelly-hellefisk udfordrer det grønlandske fiskeri, og det er et problem. For cirka en tredjedel af alle hellefisk fanges i grønlandske farvande og eksporteres til hele verden.

Med fiskefingre og videnskabelig metodik forsøger jeg at blive klogere på, hvad jelly-hellefisk egentlig er for en størrelse.

Og om der findes nogle værktøjer, der kan forbedre sorteringen af de bløde fileter i fiskeriet på de kolde breddegrader.

Ik’ så ringe endda

Nogle husker sikkert de populære reklamer fra 90’erne, hvor Minna serverede frisk fisk for sin kræsne husbond, Gunnar (ellers kan du se dem her).

Her 30 år senere holder Gunnars punchline: »Det ik’ så ringe endda« stadig. For trods sit aparte udseende scorer hellefisken topkarakter i køkkenet og på verdensmarkedet.

Hellefisken lever i de kolde, dybe have i nord. Den har et glubsk udseende, med to store øjne på oversiden, og et gab fyldt med sylespidse tænder.

Den kan tåle både plus- og minusgrader og er en opportunistisk jæger, som ikke går af vejen for lidt kannibalisme – ud over krebsdyr, blæksprutter og torsk ryger mindre hellefisk også ned, hvis de er så uheldige at passere ved spisetid (få flere hellefisk-facts i faktaboksen).

I Grønland udgør fisk- og skaldyr over 90 procent af landets eksport. Hellefisken er den næstmest eksporterede art, kun overgået af koldtvandsrejer.

I 2023 lå Grønlands indhandlede fangster af hellefisk på 33.400 tons. Det svarer til cirka 1/3 af de totale, globale fangster.

Grønland er altså en stor spiller på verdensmarkedet for hellefisk, og fiskeriet udgør en samfundsøkonomisk bærebjælke.

Det er også én af grundene til, at Royal Greenland er med til at støtte min forskning i denne vigtige fiskeart (se faktaboksen).

Udfordringen med jelly-fisk

Af samme årsag er det vigtigt hele tiden at se på, hvordan fiskeriet kan optimeres.

Fænomenet jelly-hellefisk, som jeg beskæftiger mig med, ved man ikke så meget om, men der er stor interesse i at blive klogere, fordi ’jelly-fileter’ regelmæssigt dukker op i fangsterne, udfordrer kvalitetssikringen og kan koste reklamationer og madspild.

I 2024 var jeg med i Grønlands ph.d.-cup, Paasisavut. Her forsøgte jeg at beskrive, hvordan det føles at få en jelly-filet på gaflen (se herunder).

Den kedelige konsistens er dog ikke det eneste problem.

Min forskning har vist, at jelly-fileter har en anderledes næringssammensætning end normale fileter, og det har stor betydning for filetkvaliteten:

Normalt er fedtindholdet i hellefisk 10-13 procent, men i jelly-fiskene er den meget lavere – nogle gange under én procent! – og vandindholdet er højere. Det giver fileterne det her blævrede, vandmandsagtige udseende.

Samtidig er muskelfibrene nedbrudte, og der er derfor meget lidt tyggemodstand i en jelly-filet.

Det lave fedtindhold forringer smagsoplevelsen, og på grund af det høje vandindhold er der et stort svind ved optøning og tilberedning – i gennemsnit 20 procent mere end normale fileter, men i nogle tilfælde helt op til 50 procent.

Fra havets bund til high-tech fiskeskanning

FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO) vurderer, at cirka 35 procent af verdens fiskebestande overfiskes.

En lige så stor en procentdel af alle fiskeprodukter går tabt undervejs i den globale forsyningskæde på grund af håndteringsfejl og brud på kølekæden.

Jelly-fileter er givetvis ikke den største udfordring for verdens fiskerier.

Men det kan forårsage mærkbare tab, hvis der bruges ressourcer på forarbejdning og distribution af fiskeprodukter, som i sidste ende kasseres.

Øget viden om jelly-hellefisk er nødvendig for at kunne fremme en fiskeripraksis med mindre tab og mere bid.

I mit projekt har jeg derfor undersøgt, om jelly-fileter kan detekteres ved hjælp af en hyperspektral fiskeskanner.

Skanneren benytter sig af en særlig kamerateknologi, der kan opfange information på tværs af hele det elektromagnetiske spektrum, og ud fra det danne et faktisk billede af, hvordan en fødevare – i dette tilfælde en hellefiskefilet – er sat sammen:

Forud for skanningsarbejdet fandt jeg og mine kollegaer ud af, at fedt og tørstof er gode næringsmarkører for, hvornår en filet er jelly.

Derfra har vi forsøgt at udvikle en slags klassifikationsmodel til fiskeskanneren, der gør det muligt at udpege jelly-fileter ved hjælp af fileternes indhold af fedt og tørstof.

Vores resultater er indtil videre positive, men det kræver mere arbejde, før teknologien er søstærk. Vi har lavet et succesfuldt pilotstudie, som fremtidig forskning kan bygge videre på.

Bedre fileter, bedre fiskeforskning og bedre forvaltning

I introen nævnte jeg også knuste æg og vandede jordbær. De indkøbsoplevelser kan jeg desværre ikke gøre så meget ved.

Men forhåbentlig kan afmystificeringen af jelly lede til nye tiltag i fiskeriet, så der havner færre blævrende fladfiskefileter i indkøbskurvene.

Derudover får jeg indsamlet materiale, som flere forskere kan have glæde af. For selvom hellefisken udgør en grundsten for grønlandsk madkultur og erhverv, har vi stadig meget at lære om den fascinerende fladfisk.

Dens migrationsruter og gydevaner er ikke så lette at kortlægge, og vores viden om forskelle i genetik, parasitfauna og fødesammensætning mellem bestandene er sparsom.

Og så ved vi faktisk heller ikke, hvilken betydning jelly-tilstanden har for fisken, eller hvorfor det opstår. Der er dog et hav af hypoteser. Blandt andet spekulerer man i, om jelly kan skyldes gydning eller fiskens fødesammensætning.

Det er noget, jeg dykker nærmere ned i under sidste del af min ph.d.

Mange af de her ting er vigtige at vide, for at kunne forudse hvordan klimaforandringer og ændringer i fiskeritrykket vil påvirke fiskebestandene, og det beskæftigelsesgrundlag de udgør for flere arktiske samfund.

Mellem forskere, fladfisk og fiskere

Tilbage til Gunnar og Minna. Dengang reklamen rullede over de danske skærme tænkte få seere nok på, hvad der gik forud for, at han kunne få fisk på middagsbordet.

I dag har endnu færre danskere kontakt til fiskeriet.

I Grønland er fiskeriet imidlertid det største erhverv, og de fleste har et nært forhold til fiskeri og jagt.

Derfor er det nok ikke svært at forestille sig, at der kan opstå sammenstød, når en københavnsk fiskeforsker forvilder sig ud på feltarbejde til søs mellem garvede søfolk i et travlt kommercielt maskineri.

Jeg er heldigvis blevet taget godt imod, men jeg har også lært, at man af og til må sluge nogle kameler i videnskabens navn. For forskningen bliver fattigere og får aldrig ben at gå på i den virkelige verden, hvis man ikke inddrager dem, det handler om.

Mit ph.d.-projekt afspejler et samarbejde mellem videnskabens verden og fiskerisamfundet, som slet ikke havde kunnet lade sig gøre uden dem, der har hellefisken inde på livet.

Fiskernes svar på mine mange spørgsmål har hjulpet mig med at tilpasse forskningsfokus og fremgangsmåder.

Deres deltagelse har ikke bare været afgørende for projektets faglige fremgang, men også rykket milepæle på et personligt plan.

Om folk og fisk

For selvom det selvfølgelig er tilfredsstillende at kunne kvantificere og publicere akademisk, så er det nogle gange den læring, der ikke kan måles og vejes, der er mest værd.

Jeg har indset, at livet til søs handler om mere end fiskekvoter og bæredygtighedscertificeringer – og jelly-hellefisk, for den sags skyld.

Højt mod nord er havet en kilde til beskæftigelse såvel som barndomsminder, og for flere af vores nordatlantiske naboer er en fisk ikke bare en fisk.

Jeg har lært, at havet kan være et kald, og en god fangst et livsvilkår. At det at tage en dag ad gangen, savne dem derhjemme og nyde stilheden efter stormen, kan være ganske sundt. Og at søstærke gener (desværre) ikke altid går i arv.

Jeg har opdaget, at selv sømænd er til selfies og flotte solopgange, og at livsværdier og lokumshumor strækker sig på tværs af landegrænser og kulturforskelle.

Og så har jeg fundet ud af, at hvis skipper truer med at sende dig hjem på en flamingo-plade med en paddel – ja, så er det, fordi han synes om dig.

Derudover er jeg også blevet eminent til at vurdere udvalget hos fiskehandleren og har fået styr på fileteringsteknikken.

Fiskeforskning kan ikke blot generere vigtig viden om kost, klima og økosystemer, der påvirker os alle sammen – den kan også bygge bro mellem folk og forskere.

Og jeg må konkludere, at det er utroligt, hvor meget man kan lære om sig selv og andre mennesker ved at studere hellefisk.

Ph.d.-projektet Qaleralik er støttet af en bevilling fra Nunatsinni Ilisimatusarnermik Siunnersuisoqatigiit (Grønlands Forskningsråd), med midler fra den danske stats midler til arktisk forskning, Grønlandsbankens Erhvervsfond og Royal Greenland A/S.