Kartofler er sunde, så hvorfor er pommes frites det ikke?

På en typisk aften i 2023 indgik kartofler i 34 procent af danskernes aftenmåltider.

Hvor stor en andel, der består af pommes frites, er uvist. Men hvis kartofler er sunde, er alt, som er lavet af kartofler, så ikke også en lille smule sunde?

Problem nummer 1: Fedt og overspisning

»Ingenting er altid usundt eller altid sundt,« svarer ernæringsekspert Jacob Juel Christensen ved Universitetet i Oslo.

»Men generelt er de fleste nok enige om, at friturestegte pommes frites er usunde, blandt andet fordi der er for meget fedt i forhold til kartofler, og det er medvirkende til, at vi overspiser.«

Kostvejleder Tine Sundfør er helt enig i, at fritterne er usunde.

»Det handler om, hvad vi putter ovenpå,« fortæller hun.

Tine Sundfør er uddannet klinisk ernæringsfysiolog og har en ph.d. i ernæring.

»Ja, kartofler er sunde, men her tilsætter vi fedt og salt, og nogle endda sukker til fritureolien. Fedtet får lov at trænge ind, så maden bliver meget energitæt,« fortæller hun og fortsætter:

»Før du ved af det, har du spist langt mere energi, end du har brug for, men du har måske stadig lyst til mere. Der er mange kalorier i pommes frites, men kun lidt fibre og protein, så det giver ikke den store mæthedsfornemmelse.«

Fedt i stedet for vand

Sagt på en anden måde, skal du arbejde for at spise tre kogte kartofler, og du bliver ret mæt. Måske orker du ikke at spise dem alle sammen, men det er helt i orden, for dit energibehov bliver dækket af det, du spiser.

Men hvis du tager de samme tre kartofler og laver pommes frites af dem, er det meget sandsynligt, at du spiser dem hurtigt og uden at blive mæt.

Mængden af energi, du får i dig, er desuden meget større, end du har brug for, for du spiser ikke kun kartofler, men også en masse fedt.

Kartofler indeholder fra naturens side en hel del vand, fortæller Jacob Juel Christensen. Når vi frituresteger, erstatter vi vandet med fedtstof.

I stedet for en kogt kartoffel med mange fibre og vand, som giver en god mæthedsfornemmelse, er pommes frites en lille kartoffel med kun lidt vand og meget fedt, som vi har en tendens til at spise alt for meget af.

Problem nummer 2: Salt

En pommes frite er et aflangt, firkantet stykke kartoffel med en stor overflade, som så er dækket af fedt – og salt.

»Det, der påvirker belønningscentret i hjernen og giver os lyst til at spise mere, er især sukker, fedt og salt,« siger Tine Sundfør.

»Når det gælder pommes frites, er selve smagen koblet til, at det skal være salt. Det er ligesom det, der er smagen. Alt dette salt, kombineret med mængden af fedt, gør det let at fortsætte med spise, selv efter du er mæt.«

Det meste af det salt, vi indtager, er ikke noget, vi selv tilsætter til maden, men salt, der allerede er tilsat den mad, vi køber.

Salt er skyld i, at blodtrykket stiger hos langt de fleste mennesker. Salt bidrager som før nævnt i høj grad til et stort problem med pommes frites, nemlig overspisning.

Problem nummer 3: Hvad vi spiser fritterne med

»Pommes frites bliver jo ikke ligefrem serveret til kogt torsk, men gerne med mad, der allerede er fyldt med fedt og kalorier,« siger Tine Sundfør.

Et stykke kyllingefilet eller torsk med grøntsager er ifølge ernæringseksperten ikke så ringe sammen med pommes frites.

»Men det er ofte en burger, man spiser dem med. Og hvis det er en fiskeburger, er den oftest paneret.«

Fish and chips er altså ikke meget sundere end et burgermåltid, medmindre det er et ret stort stykke fisk med meget tynd panering.

Disse måltider er også tilberedt, så de kan spises på vejen. Det giver også mindre mæthedsfornemmelse ifølge Tine Sundfør.

»Vi får mere indenbords, spiser med fingrene og spiser hurtigere, og mæthedsfornemmelsen sætter ind senere.«

Hvor ofte er okay?

Hvis pommes frites er noget, man sjældent spiser, så er der ingen ko på isen, mener Tine Sundfør.

Men hvad er en sjælden gang? Det afhænger af, hvad vi ellers spiser.

»Hvis du aldrig spiser kartoffelchips, kan du spise pommes frites en gang om ugen. Hvis du kan lide chips, må du nøjes med en gang om måneden,« siger Tine Sundfør.

Mange spiser store mængder pommes frites den ene uge, de er på ferie i Syden. Holder man sig i skindet med pølser og burgere, kan man godt tåle at spise lidt flere pommes frites.

»Intet er usundt i mindre mængder. Det er summen af kosten, det handler om.«

Må ikke overtage madkulturen

Og her er de ifølge Tine Sunfør heldige i Norge, indtil videre i hvert fald. For selvom halvdelen af de kartofler, nordmændene spiser, er forarbejdede, har pommes frites ikke overtaget madkulturen på helt samme måde som i en række andre europæiske lande og USA.

På ferie i fjeldet med familie fra Storbritannien blev Tine Sundfør overrasket over, at de bestilte pommes frites som tilbehør til græsk salat og suppe.

»De troede, det var helt normalt. Men det ødelægger vores madkultur, vi flytter på det, vi anser for normalt. Heldigvis spises der stadig en del friske kartofler i Norge. Det er vigtigt, at vi ikke lader vores madkultur forfalde, så pommes frites er noget, der hører til alt.«

Hvad med pommes frites fra fryseren?

Tine Sundfør, Jacob Juel Christensen og kostrådene fastholder, at kogte og bagte kartofler er det sundeste.

Hvad med pommes frites fra fryseren, der er bagt i ovnen derhjemme?

Jacob Juel Christensen foretager en hurtig søgning på internettet for at tjekke indholdet af poserne. Posen, han ser nærmere på, er ikke tilsat salt.

»Frosne pommes frites, som man putter i ovnen ... der er ret meget mere energi, lidt højere indhold af kulhydrater. Jeg mener ikke, at de er så usunde endda. De er ikke friturestegte. Samtidig er det altså lidt det samme med, at man hurtigt overspiser en lille smule,« siger han.

»Der er tilført mindre fedt, så der er lidt færre kalorier,« kommenterer Tine Sundfør.

»Men der er lidt fedt i, så de bliver sprøde, og så spiser man mere, end man har brug for.«

Kartoffelbåde med skræl på

Tine Sundfør ser hellere, at vi laver kartoffelbåde, gerne med skræl på for at bevare vitaminerne.

»Så kan du også bestemme tilberedningstiden og vælge en god olivenolie, der har en mere gunstig sammensætning. Det er et godt alternativ,« mener hun.

Her har valget af olie noget at sige, mener ernæringseksperten.

»Vælg en god olivenolie, som har en mere gunstig sammensætning end andre vegetabilske olier,« anbefaler Tine Sundfør.

»Det er en misforståelse, at olivenolie ikke kan tåle høj varme, det er ikke rigtigt. Det er først, når man har stegt ting ved højeste temperatur på panden i 20 minutter, at der kan dannes skadelige stoffer, men så er al maden alligevel brændt.«

Man behøver ikke bruge den dyreste koldpressede olivenolie. En billigere varmpresset version er fin nok.

»Ekstra jomfruolivenolie er lavet af oliven, der ikke er varmebehandlet. Nogle af de gavnlige plantestoffer, såkaldte polyfenoler, som er i denne olie, vil alligevel blive ødelagt ved opvarmning. Så brug hellere en billigere raffineret olie til det, der skal varmes op, og gem den med mest smag til at putte i salaten, på pizzaen eller til at dryppe på brødet.«

Tine Sundfør bliver ofte spurgt, om pommes frites fremstillet af søde kartofler er sundere. Det er de ikke.

»De er lavet med ret meget fedt og salt, ofte meget salt, fordi de er så søde i sig selv.«

Ligesom med kartofler afhænger det af, hvordan de bliver tilberedt, og hvad der bliver tilsat.

Spis kartofler for kloden

Vi bør spise flere kartofler, lyder de nye nordiske kostråd. Men er det virkelig rigtigt, at kartofler er så sunde?

»Kartoflen i sig selv ser ud til at være ret neutral for sundheden, siger Christensen, der har været med til at foretage opsummeringen af forskningen bag de nye kostråd.

»Den er hverken god eller dårlig i forhold til udvikling af kroniske sygdomme som hjertesygdomme eller kræft.«

Det er de fødevarer, kartoflen bliver sammenlignet med, der gør, at den ofte kommer til at være mere sund. For eksempel er det bedre for helbredet at spise flere kartofler og mindre kød.

»Det er et godt basisprodukt. Sammenligner man med ris og pasta, som ofte spises i stedet for kartofler, er kartoflen den klart bedste madvare at bruge.«

Derfor er kartofler bedre end ris og pasta

Kartofler har mere C-vitamin og fibre og færre kalorier end pasta og ris. Kartofler indeholder også protein af god kvalitet og andre essentielle næringsstoffer som niacin, folat og kalium.

»Kogte og bagte kartofler mætter også meget og kan være med til at regulere vægten,« siger Jacob Juel Christensen.

Men det er ikke den eneste grund til, at kostrådene anbefaler, at vi spiser flere kartofler.

»Det er også, fordi det er så utrolig godt for klimaet,« siger Jacob Jule Christensen.

»Den koster kun lidt at producere og har et lavt klimaaftryk. Kartoflen er en vigtig del af løsningen.«

©Forskning.no. Oversat af Stephanie Lammers-Clark. Læs den oprindelige artikel her.