Industri og forbrugere er for alvor begyndt at interessere sig for fødevarer beriget med omega-3 fedtsyrer fra fiskeolie. Det er dog en udfordring, at fedtsyrerne kan harskne og give en ubehagelig afsmag i fødevaren. Anna Frisenfeldt Horn fra DTU Fødevareinstituttet har i sit ph.d.-projekt fundet faktorer med betydning for harskningen.
Det er en stor udfordring at berige fødevarer med de sunde omega-3 fedtsyrer fra fiskeolie, fordi de umættede fedtsyrer er meget følsomme over for harskning under både produktion og lagring.
En mulig løsning på problemet er at inkorporere og beskytte fedtsyrerne i en olie-i-vand emulsion, hvor olien er som dråber i vand. For at oliedråberne skal forblive intakte og ikke flyde sammen med vandet, lægger man en barriere, en såkaldt emulgator, omkring oliedråberne. Den barriere, som emulgatoren udgør overfor omgivelserne, kan beskytte fedtsyrerne i harskningsprocessen.
For at øge den eksisterende viden om harskning af fiskeolie i emulsioner undersøgte Anna Frisenfeldt Horn, hvilken effekt ingredienser og produktionsbetingelser har for harskning i emulsioner
Ud fra den viden, som Anna Frisenfeldt Horn opnåede om harskning i emulsioner, undersøgte hun efterfølgende hvor godt forskellige emulsioner beskyttede olien mod harskning, når disse blev tilsat til mælk og flødeost.
Det viste sig, at en optimering af emulsionen før tilsætning til fødevaren, ikke var tilstrækkeligt til efterfølgende at beskytte fedtsyrerne mod at udvikle den ubehagelige harske afsmag.
Læs også på Videnskab.dk:
Arkæolog-chock: Fisk ødelægger kulstof-14-dateringer
