KORT NYT FRA UDLANDET:
De fleste, som har en regelmæssig gang i køkkenet, har prøvet at få en sauce til at skille. Men hvorfor saucen skiller er ikke noget, som tidligere er blevet undersøgt fra en kokkefaglig vinkel. Det er der lavet om på nu.
Den norske forsker Guro Helgesdotter Rognså har nemlig taget en doktorgrad i molekylær gastronomi fra Københavns Universitet. Her har hun forsket i, hvordan valget af ingredienser og produktionsmetode har en indflydelse på resultatet af en hollandaisesauce, skriver Forskning.no.
Guro Helgesdotter Rognså har studeret talrige saucer og emulsioner - blandingen af to væsker som frastøder hinanden - under mikroskop. De fleste emulsioner er ustabile, og kræver en ingrediens, som gør, at de ikke skiller fra hinanden. Og en af disse ingredienser er æg, som indeholder vand, fedt og proteiner, der gør, at saucen ikke skiller i et lag vand og et lag olie.
»Der er mange faktorer, som spiller ind og meget som kan gå galt, når man laver smørsauce. En almindelig fejl er, at saucen har for høj temperatur. Bliver saucen for varm, omkring 80 grader eller mere, koagulerer æggeblommerne. Så bliver konsistensen mere som røræg, og det er noget helt andet, end hvad der var meningen,« siger Guro Helgesdotter Rognså til Forskning.no.
»Når folk laver hollandaise eller mayonnaise og oplever at den skiller, tror mange, at det skyldes, at de har kommet for få æggeblommer i. Det er dog sjældent problemet, da en enkelt æggeblomme er nok til at lave 20 liter mayonnaise som ikke skiller. Problemet er i stedet, at de har tilsat for lidt vand,« siger hun.
Afhandlingen ’Emulsions from a culinary perspective – The case of hollandaise sauce and its derivatives’ er publiceret i det videnskabelige tidsskrift Science Direct.
Læs også:
Sådan laver du den perfekte sovs
Ovenstående er udvalgt og resumeret af Videnskab.dk, men redaktionen har ikke udført selvstændig research. Gå til den oprindelige kilde for flere detaljer.
cak
