Raps er mere end en olie – det er også en sund og lækker grønsag

Du kender synet af de gule rapsblomster i blomst her i maj. Og måske også lugten. Men har du nogensinde smagt rapssalat?

Det kan lyde lidt underligt at spise rapsblade, men faktisk er salat fra en ny hvid-blomstret raps allerede på markedet i USA og det sydlige Europa. Bladene er grønne som spinat og har en mild smag af kål uden at give en brændende fornemmelse i munden.

Normalt er raps en afgrøde, som landmanden dyrker til olieproduktion og foder, men dyrker avleren den lidt anderledes og putter en hel del flere frø i jorden per kvadratmeter, er rapsen også egnet til babysalat.

Jeg har været med til at udarbejde et forskningsprojekt, hvor vi netop har kigget nærmere på rapsbladene. Og det viser sig, at de kan mere, end mange er klar over.

De bitre er de sunde

Rapsen er i familie med kål og indeholder nogle af de samme sunde plantestoffer. De stoffer, som giver kålen sin skarpe, bitre smag, hedder glucosinolater. Glucosinolater kan hæmme udviklingen af kræft, og blandt andet derfor siger man, at det er sundt at spise kål – og dermed også rapssalat.

I min erhvervs-postdoc ved Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, har vi undersøgt sammenhængen mellem indholdet af de sunde plantestoffer og smagen af rapsbladene.

Vores resultater viste, at et højere indhold af glucosinolater gjorde bladene mere bitre, når de blev vurderet af et professionelt smagspanel.

Resultaterne viste også, at indholdet af glucosinolater hang sammen med, hvilken slags raps, vi dyrkede. I Danmark dyrker vi mest vinterraps. Vinterrapsen kan godt tåle kulde og frost, så derfor sår landmanden den i sensommeren, og den overvintrer i marken for at blomstre i maj.

Vårraps sår landmanden derimod om foråret og høster senere samme år. Vores undersøgelser viste, at vinterrapsen havde det højeste indhold af glucosinolater, og dermed var de også mere bitre.

LÆS OGSÅ: Er du en grøntsagsgrovæder eller en dovenspiser?

Hvidblomstret raps tiltrækker færre glimmerbøsser

En stor del af projektet gik også ud på at undersøge, om der var forskelle mellem bladene fra raps med henholdsvis hvide og gule blomster. Hjernen bag rapsen med hvide blomster tilhører Erik Tybirk, planteforædler og ejer af firmaet Knold & Top, som har støttet vores undersøgelser.

Grunden til at Erik Tybirk overhovedet gik i gang med at forædle raps med hvide blomster var, at han en dag mødte en kvinde i gul bikini. Hun var frygtelig irriteret over alle de sorte biller, som blev tiltrukket af farven på hendes tøj.

Billerne hedder glimmerbøsser og er også et stort problem i rapsdyrkning. De spiser blomsterne, og så kan rapsen ikke sætte det samme antal frø, som hvis blomsten stod urørt.

Men hvis blomsten er hvid, bliver billerne ikke tiltrukket i samme grad, og på den måde kan landmanden undgå at sprøjte så meget.

Til en frokostkomsammen var hans studiekammerats kone nysgerrig på, hvordan de små grønne blade fra den hvidblomstrede raps mon smagte. Der var ingen andre, der havde foreslået Erik Tybirk at spise planten før.

Gæsterne kastede sig over smagsprøverne og konkluderede, at bladene smagte af spidskål med en tvist af nød.

LÆS OGSÅ: Hvad er forskellen på frugt og grøntsager?

Betyder blomsterfarven noget for smagen?

Tybirk og frokostgæsterne syntes, de hvidblomstrerede raps smagte anderledes og mindre bitre end bladene fra de gulblomstrerede raps.

I vores studie satte vi os for at undersøge, om vi kunne bekræfte denne oplevede forskel.

Først spurgte vi det professionelle smagspanel, om de kunne smage forskel baseret på blomsterfarven. Det kunne de ikke.

Dernæst undersøgte vi bestemte plantestoffer i planterne – en type polyphenol, som hedder flavonoidglycosider – fordi flavonoidglycosider er forstadier til de bitre tanniner, man kender fra for eksempel rødvin og te.

Desuden er det almindeligt kendt, at i ærter og lupiner er der færre tanniner og dermed mindre bitterhed, når blomsterne er hvide.

Vi sammenlignede indholdet af flavonoidglycosider i bladene mellem de hvid- og gulblomstrede rapssorter, og i nogle tilfælde fandt vi forskelle, som var koblet til blomsterfarven. I andre tilfælde ikke. Samlet set var vores fund ikke signifikante.

Konklusionen er altså, at hvis der er en smagsforskel baseret på blomsterfarven og indholdet af flavonoidglycosider, må den være meget lille. Så lille, at vi ikke har kunnet måle den.

LÆS OGSÅ: Kæmpestudie: Mad-revolution påkrævet, hvis vi skal redde verden

Raps i din salatskål

Hvis du godt kunne tænke dig at smage rapssalaten, må du væbne dig med tålmodighed eller måske skaffe nogle frø og dyrke dem selv. Der er nemlig kun én dansk avler, der dyrker rapssalaten i test i skrivende stund til trods for, at den vokser hurtigere end andre typer af kål-babysalat.

Den giver også et større udbytte, men det kan være vanskeligt at komme på markedet med et nyt produkt. Planten kan få sygdomme, eller der kan være en barriere hos supermarkedet eller forbrugeren.

Ikke desto mindre er historien om rapssalat et fint eksempel på, hvordan en plante, der er udviklet til olieproduktion, også kan udnyttes i mange andre stadier og forme. Faktisk smager rapsens blomsterknop og -stængel også ganske udmærket.

Men det er en anden fortælling.

Projektet var støttet af Innovationsfonden, Knold & Top ApS, Institut for Fødevarer, AU og Future Food Innovation – Region Midtjyllands fødevaresatsning.

En af de to forskningsartikler, som denne artikel bygger på, er accepteret, men endnu ikke udgivet. Den bærer navnet 'Glucosinolate content and sensory evaluation of baby leaf rapeseed from annual and biennial white- and yellow-flowering cultivars with repeated harvesting in two seasons' og udkommer i 'Journal of Food Science' senere i 2019.

LÆS OGSÅ: Sådan skal du spise for at spare på vandet og hjælpe klimaet

LÆS OGSÅ: Sund mad handler ikke kun om næringsindhold: Madens struktur og forarbejdning spiller også ind

LÆS OGSÅ: Hvad skal man spise, når man træner?