Gødning er mere vigtig for grønkåls smag end frost

Sidst på efteråret kan man være heldig at se en mark fyldt med grønkål. Små bjerge af sprøde, grønne blade, der med nemhed kan spises med øjnene. Ekstra flot ser det ud med en gang rimfrost drysset ud over de små træer, og ofte hører man, at grønkål skulle smage bedre efter den første nattefrost har fundet vej til landet.

I et forsøg udført ved Institut for Fødevarer under Aarhus Universitet forsøgte vi at efterligne en omgang nattefrost på grønkålsblade, og resultatet viste, at frosten gav bladene en mere skarp og kål-agtig smag. De blev samtidig mere vandede og havde mindre sprødhed.

Kål smager af kål

Kålens karakteristiske smag skyldes blandt andet en gruppe af plantestoffer, der hedder glukosinolater. De menes at hæmme udviklingen af nogle former for kræft og er en af grundene til, at kål er sund spise.

I det øjeblik man sætter tænderne i et kålblad, frigives der svovl fra glukosinolaten. Det er grunden til det lidt anstrengte forhold nogle har til kål; det smager bittert og skarpt. Og det lugter.

Det er der dog råd for, da studier har vist, at sukker kan maskere den bitre smag og dermed få det grønne og sunde til at glide lidt nemmere ned. Og det var netop den egenskab, der var udgangspunkt for forsøget.

Nogle planter, herunder grønkål, bruger nemlig sukker som en slags anti-frostvæske for at undgå skader i bladene, når frosten sætter ind. Derfor var det oplagt at kigge på den frosne grønkåls indhold af glukosinolater og sukker for at se, om der var en sammenhæng til smagen.

Kunne myten be- eller afkræftes? Rådet om frost kan også være opstået for at undgå for eksempel bladlus i maden og for at sikre sig, at der var føde nok til sidst på sæsonen.

Frost ændrer ikke indholdet af glukosinolater og sukker

Af praktiske årsager blev grønkålsbladene frosset i en fryser, der er beregnet til at efterligne de temperatursvingninger, der kan være udenfor. For at afgøre, om kålens smag ændrede sig, blev bladene serveret for det smagspanel, som Institut for Fødevarer har ansat.

Panelet er et videnskabeligt anerkendt måleinstrument, der består af helt almindelige mennesker, der er trænet i at smage (se faktaboks). Inden selve smagstesten kalibreres panelet ved at diskutere eksempler på de smagsnuancer der findes i prøverne, så de er enige om hvad for eksempel kål-agtig smag er.

Når 10 professionelle smagsdommere skal mødes for at smage på grønkålen er man nødt til at kunne planlægge. Alle prøverne skal være klar på samme tid, og smagspanelet skal være på plads. Desuden kan man heller ikke bede dem om at vurdere ikke-frosset kål den ene uge og frosset kål den næste, for så kan man ikke sammenligne resultaterne. Og så er det vigtigt at huske, at panelet ikke vurderer, om smagen er god eller dårlig, men om grønkålen eksempelvis smager mindre eller mere bitter, sødt eller harpiksagtigt.

Panelet mente at grønkålen, der havde været en tur i fryseren, smagte mere skarpt og kål-agtigt, men faktisk havde indholdet af glukosinolaterne og sukker ikke ændret sig. Dog steg indholdet af sukkeret efterhånden, som dagene blev koldere og de lyse timer færre - men det skete, inden bladene fik frost. På mange måder giver det også bedre mening, at sukkeret er dannet, inden frosten sætter ind, så planten er beskyttet.

Hvis sukkeret først blev dannet efter den første frost, ville skaden være sket, og cellerne være ødelagte. At de frosne blade så blev mindre sprøde, var mere vandede og havde en mere skarp og kål-agtig smag kan skyldes, at de alligevel tog lidt skade af turen i fryseren. I hvert fald giver alle parametre grund til, at tro at cellerne er gået lidt i stykker, så vand og glukosinolater kunne slippe ud, selv om de frosne blade var lige så fine som de andre.

Mængden af gødning havde en større effekt på smagen

Det viste sig, at mængden af kvælstof, som grønkålen fik, havde en større effekt på både smagen og indholdet af glukosinolater end kulden havde. Gødning, sol og vand får kålen til at vokse. Og kvælstof er den vigtigste byggesten, når planten skal gro, men samtidig udgør den også en vigtig brik i dannelsen af de sunde glukosinolater.

Avleren giver normalt sine grønkål cirka 185 kg kvælstofgødning per hektar, afhængig af jordtypen. En halvering af den mængde gødning betød, at kålen blev mindre bitter og gav en mindre snerpende fornemmelse i munden, havde en mindre skarp aroma og en knap så markant smag af kål. Tilmed var indholdet af glukosinolater højere, hvilket vel kan betegnes som win-win for de fleste forbrugere: mildere smag og mere sundhed.

Dog betød den mindre mængde af gødning også, at planterne ikke voksede lige så meget, hvilket ikke er i avlernes interesse. Set fra haveejerens perspektiv, som formodentlig ikke gøder lige så meget som en avler, smager grønkålene rundt omkring i de små køkkenhaver måske mindre bittert og kål-agtigt end det, man kan købe i butikkerne.

I hvert fald kan vi i projektet konkludere, at smagen i høj grad kan ændres ved hjælp af dyrkningsmetode, hvilket på sigt giver mulighed for endnu mere variation på grønsagshylderne i supermarkedet.

Maksimal sundhed og smag for pengene

Forskningen er en del af projektet MaxVeg, som blev afsluttet i 2015. Det var støttet af Det Strategiske Forskningsråd og havde til formål at finde svar på, hvordan vi maksimerer smag og sundhedsværdi i blandt andet grønkål og gulerødder. Projektet undersøgte også, om vores evne til at smage bitterstoffer betyder noget for, hvor godt vi kan lide de bitre grønsager.

LÆS OGSÅ: Kål skal smage af sukker

Og det er den bitre sundhed, der skal sluges, når man tygger sig gennem den smukke grønkål – også selv om kålen har fået frost. Grønkål bliver også dyrket som baby leaf-salat, så der er ingen grund til at vente til efteråret for at kunne nyde de grønne blade.

Tilligemed giver det god samvittighed ikke mindst fordi grønkål efterhånden har spillet sig ind i feltet af grønsager, der tilhører klassen ’super food’ – og måske derfor har fået en revival blandt forbrugerne.