De velkendte danske grøntsager som grønkål, knoldselleri og hvidkål er både sunde og billige. Alligevel afholder den stærke, bitre smag mange af os fra at smide dem i kurven, når vi køber ind.
Konsekvensen er, at vi går glip af en masse sundhedsgavnlige stoffer, der findes i kål og rodfrugter. Stoffer, der sandsynligvis har en positiv effekt på sygdomme som type 2-diabetes.
Når grøntsagerne er bitre, spiser vi færre af dem
Derfor er forskere fra Aarhus Universitet og Syddansk Universitet nu i gang med at undersøge, hvad der kan få os alle sammen til at spise mere kål.
Det sker i et omfattende tværfagligt forskningsprojekt, 'Maxveg', der er støttet af Det Strategiske Forskningsråd.
»Det har betydning for vores indtag, om grøntsagerne er bitre. Et af vores pilotforsøg viste, at de forbrugere, der havde en lav følsomhed over for bitterhed, havde smag for de bitre og stærksmagende kål og rodfrugter og derfor også spiste mere af det hele, end de forbrugere der var meget følsomme over for bitterhed« fortæller Ulla Kidmose, lektor ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet.
Forsøget viste samtidigt, at kvinders smagsløg var særligt glade for den bitre smag, hvilket kan være en del af forklaringen på, at kvinder oftere spiser kål og rodfrugter end mænd.
Dyrkningsmetoder skal ændre smagen af grøntsagerne
Forudsætningen for at få de bitterfølsomme forbrugere til at øge forbruget af kål og rodfrugter er derfor at ændre smagen af de eksisterende grøntsager, afhængigt af sort og dyrkningsmetode, mener Ulla Kidmose.
»For de bittersensitive forbrugere kan vi se, at der er et behov for nogle typer af kål og rodfrugter, der ikke er så stærke og bitre, så der også er et alternativ til dem, der ikke bryder sig om den bitre smag,« forklarer hun.
Sukker maskerer den bitre smag
I modelforsøg har hun og hendes kollegaer påvist, at det er muligt at formindske den kraftige bitre smag fra hvidkålsjuice ved at tilføre sukker.
»Resultatet kan man bruge under dyrkning af kål og rodfrugter, hvor man naturligt kan ændre på indholdet af blandt andet sukker i grøntsagerne og på den måde fjerne den bitre smag. Ændringen af smagen vil dog ikke gå ud over indholdet af de sundhedsgavnlige stoffer,« forklarer Ulla Kidmose.
