Det er en udfordring at varmebehandle mager fisk som torsk, fordi den er mere ømtålelig end de mere fede fisk. Torsken bliver nemmere tør, hvis der er stort kogetab, eller hvis vandbindingsevnen reduceres.
Bindeproteinet kollagen forandres desuden allerede ved lave temperaturer (under 40 °C), så kødet falder fra hinanden.
Jo højere temperatur, desto større tab af vand og dermed tørrere torsk. Sådan har sammenhængen set ud hidtil.
»Men den viser sig at være forkert. Mine undersøgelser viser, at vandbindingsevnen også falder ved lave temperaturer, nærmere betegnet i niveauet fra 28 °C til cirka 50 °C,« siger forskeren Dagbjørn Skipnes fra forskningsinstitutionen Nofima.
I arbejdet med sin ph.d.-afhandling har han studeret, hvad der skal til for at undgå tør torsk. Løsningen har vist sig at være langt mere kompleks, end man hidtil troede.
»Jeg har studeret kvaliteten af torskeryg, som er varmebehandlet i en vakuumpakke for at finde den optimale kombination af varmebehandlingstid og temperatur. Det viser sig, at intervallet mellem 64 og 72 °C giver en god torskekvalitet,« siger Skipnes.
I dette interval kan man både få taget livet af eventuelle farlige bakterier, hvoraf Listeria monocytogenes er blandt de meste hårdføre over for varme, og man kan også få en god tekstur og vandbindingsevne i fiskemusklen.
Fiskestykkernes størrelse spiller også en rolle
Der er imidlertid ikke noget optimalt temperaturpunkt, fordi faktorer som fiskestykkernes størrelse også er afgørende for den optimale tilberedning.
»Resultaterne er vigtige bidrag til forståelsen af, hvad der sker under industriel varmebehandling af fisk og andre næringsmidler,« siger forskningsleder Morten Sivertsvik fra Nofima.
»Nu kan industrien for eksempel optimere saftighed og smag uden at gå på kompromis med fødevaresikkerhed og holdbarhed,« siger han.
Dagbjørn Skipnes har sammen med et privat firma udviklet en prøvekop, som gør det muligt at gennemføre nye typer test og analyser. Ved hjælp af koppen kan han lave hurtige og ensartede opvarmninger, samt måle kogetab, vandbindingsevne og tekstur uden at fjerne fiskestykket fra koppen.
Stik imod tidligere tiders viden, viser det sig, at sammenhængen mellem kogetab og vandbindingsevne samt varmebehandlingstid og temperatur er ikke-lineær.
Ny viden om denaturering af proteinerne
Tidligere prøver har været udført med et udgangspunkt på godt 60 °C. Derfor er de mange variationer i vandbindingsevne ikke blevet opdaget. Heller ikke alle sammenhænge mellem kogetab, vandbindingsevne, proteinforandringer, tekstur og muskelstruktur har man kunnet finde.
Muligheden for at kunne gennemføre hurtige og ensartede opvarmninger samt de mere komplette målinger har også bidraget med ny indsigt, særligt med henblik på denaturering af proteinerne i torskemusklen.
»Forklaringen på de komplekse sammenhænge er i høj grad forbundet med, at denaturering af forskellige proteintyper sker trinvis og gradvist overlappende under opvarmning, og ved forskellige temperaturer,« siger Skipnes.
»Vi har nu påvist fem trin i denatureringen af proteiner, men effekterne på fiskemusklen varierer afhængigt af, hvilken proteingruppe, der går igennem denatureringen,« forklarer han.
Nu kan varmebehandlingen optimeres
Resultaterne af arbejdet kan bruges direkte til en optimering af varmebehandling af torsk. Gennem de mange forsøg er det nu kortlagt, hvilke kombinationer af tid og temperatur, der giver høj vandbindingsevne og lavt kogetab, samtidig med at man bevarer fødevaresikkerheden.
Med udgangspunkt i de egenskaber, der ønskes, er der udviklet en beregningsmetode for den optimale kvalitet.
Beregningerne kan kontrolleres ved at se på nedbrydningen af et særligt enzym. Sur fosfatase, som findes naturligt i torskefilet, kan bruges som indikator for, om Listeria-bakterierne er uskadeliggjort.
I øjeblikket testes og analyseres der for at lave den samme kortlægning af laks, og laksemusklerne ser ud til at have et lignende udviklingsforløb som torsken.
»Det næste naturlige skridt er at videreføre arbejdet ved at integrere resultaterne med en numerisk model, som madindustrien kan bruge til at optimere de fleste varmebehandlingsprocesser tilpasset vakuumpakket torskeryg.«
© forskning.no. Oversat af Magnus Brandt Tingstrøm
