Det er ikke dårligt at være forsker.
Forskere fra Københavns Universitet har som de første i verden undersøgt, hvilke alkoholiske drikkevarer, der smager mest af den femte grundsmagsvariant, den såkaldte umami-smag. Det skriver Københavns Universitet i en pressemeddelelse.
Forskerne har ikke bare smagt sig frem, men målt umami-smagen, ud fra hvor meget af aminosyren glutaminsyre der findes i drikkevaren. Glutamat giver umami-smag, når det sætter sig på specifikke smagsreceptorer på tungen.
»Vores resultater tyder på, at jo længere drikken har gæret og fermenteret, des højere er indholdet af glutamat og dermed umamismagen. Det er sandsynligvis derfor, at sake bliver den store vinder i forhold til umamismag, da den oftest fermenteres med både gær og skimmelsvamps-kultur, kaldet koji,« siger postdoc Charlotte Vinther Schmidt, der har stået bag i studiet, ifølge pressemeddelelsen.
Sake lander altså på førstepladsen, efterfulgt af øl, champagne og i bunden vin. Men studiet viser også, at drikkevarerne, hvis de parres med forskellige typer skaldyr, kan fremhæve umami-smagen.
»Her kan vi konkludere, at alle analyserede drikkevarer kan give umami-smag, når de parres med østers og tun. Derudover kan sake, visse lagrede vine og champagne også give umami-smag, når de parres med kammuslinger,« siger Charlotte Vinther Schmidt.
Det skyldes, at glutamaten fra drikkevarerne går godt i samspil med fødevarer, der har et højt indhold af såkaldte ribonukleotider. Blandes de to, kan umami-smagen forstærkes op til otte gange, ifølge pressemeddelelsen.
\ Læs mere
Men studiet skal ikke bare få os til at spise kammuslinger og drikke champagne.
»Hvis vi kan finde ud af, hvilke grøntsager der sammen med udvalgte drikkevarer giver den bedste smag – som umami er medvirkende til - kan vi formentlig få langt flere til at spise grønt, hvilket er godt for vores sundhed og for kloden,« slutter Charlotte Vinther Schmidt.
Studiet er udgivet i tidskriftet Food Chemistry.
\ Læs mere
tkt
