Broccoli og rucola holder sig bedst, hvis de har det køligt hele vejen fra mark til køkkenbord. Det viser nye undersøgelser, der tager nye målemetoder i brug, skriver au.dk.
Forskere fra Aarhus Universitet, Institut for Ingeniørvidenskab og Institut for Fødevarer, har forsøgt at blive klogere på, hvordan og hvorfor grøntsager bliver slatne, når de producerer energi til sig selv.
Man har længe vidst at grøntsager 'ånder' - de bruger ilt og afgiver varme og CO2. Men som noget nyt har forskerne nu undersøgt, hvordan den process påvirker kvaliteten af grønne bladgrønsager, og hvordan kvalitetsændringerne påvirkes af høsttidspunkt, emballering og opbevaringstemperatur.
Undersøgelserne blev udført på rucola og broccoli ved hjælp af en ny trådløs metode, hvor koncentrationen af ilt blev målt kontinuerligt for at bestemme grønsagernes respirationsrate afhængig af sort, høsttidspunkt og opbevaringstidspunkt.
Ilt målt med trådløs sensor
Ved måling med den nye metode brugte forskerne en ny type ilt-sensor. Sensoren gjorde forskerne i stand til at måle forbruget af ilt i lukkede beholdere indeholdende hver sin sort af enten rucola eller broccoli. Samtidig blev temperaturen inde i selve beholderne målt, så det var muligt at beregne den dynamiske effekt af temperatur på respirationsraten uden at skulle tage luftprøver.
Den nye analysemetode gav et unikt indblik i den tætte sammenhæng mellem temperatur og grønsagers respirationsrate. Selvom sort, høsttidspunkt og emballering påvirker respirationsraten og derved grønsagernes holdbarhed, så er temperaturen den væsentligste faktor. Respirationsraten stiger straks, når temperaturen stiger.
Undersøgelsen bekræfter, hvor vigtigt det er at håndtere og opbevare grønsager som rucola og broccoli ved især en lav temperatur i hele kæden fra mark til køkken.
»Det er vigtigt at sikre grønsagers holdbarhed og friskhed, da det nedsætter madspild, øger mængden af tilgængelige fødevarer og sikrer høj fødevarekvalitet,« siger ph.d. Mette Marie Løkke fra Aarhus Universitet.
Læs også: Grøntsager giver sexet hudfarve
