Bliver man fuld af at hælde vin i sovsen?

Øl og vin er fantastiske smagsgivere i mange retter, men bør man være bekymret for at servere maden for sin gravide kone, børnene eller vennerne som skal køre bil hjem?

Kan øl i rugbrødsdejen sætte ekstra gang i påskefrokosten? Og skal man medtage alkohollen i kalorieregnskabet?

Disse spørgsmål resulterede i en række forsøg på Københavns Universitet i samarbejde med Bryggeriforeningen og Carlsberg Forskningscenter.

Ingen grund til panik

De første forsøg med alkohol i maden gik ganske enkelt ud på at bestemme mængden af rest-alkohol i en række forskellige retter tilberedt med øl.

Den tilberedte mad repræsenterede en bred anvendelse af øl i køkkenet. Som illustreret i figur 1 nedenfor varierede alkoholkoncentrationen meget i de forskellige tilberedninger.

Den højeste koncentration blev fundet i vinaigretten, som var tilberedt med olie og øl og ikke varmebehandlet. Men i betragtning af den lille mængde, man normalt spiser af dette, er det forventede alkoholindtag per portion helt nede på 0,3 gram.

Generelt var der forsvindende lidt tilbage ved lange tilberedninger, som for eksempel det braiserede oksekød tilberedt 3 timer i ovnen og de øl-marinerede spareribs tilberedt 1½ time i ovnen.

Stort set alt alkoholen var altså fordampet under stegningen. Det betyder samtidig, at man vil overestimere mængden af alkohol og de dertil hørende kalorier, hvis man alene tager udgangspunkt i opskriften.

Der var derimod mere tilbage i øllebrød og gulerodssuppe, kogt 10-15 minutter, hvor de målte koncentrationer svarer til et indtag på ca. 1-2 gram alkohol per portion (en genstand = 12 g alkohol). 

I rugbrødet bagt med porter var der en overraskende høj koncentration (2,5 procent), som er betydeligt højere end hvad vi havde beregnet baseret på opskriften (1,4 procent), hvilket resulterede i godt 1 gram alkohol per skive.

Det høje indhold skyldes dels gærcellernes produktion af alkohol under hævning og bagning og dels, at tabet af alkohol under bagningen er minimalt. Hvis du i stedet vælger at købe dig et rugbrød (uden øl), kan du forvente et alkoholindhold på under 0,2 gram per skive.

Koncentrationen af alkohol i hvedebrødet bagt med øl (omkring 1procent) resulterede i 0,3-0,4 gram per skive. Forsøget viste dog, at koncentrationen af alkohol i hvedebrødet afhænger af hævemetoden og altså dermed gærcellernes produktion af alkohol, som det er illustreret i figur 1.

I pandekagerne bagt med øl var der så godt som ingen alkohol tilbage. Der er derfor ingen undskyldning for at nægte ungerne en ekstra pandekage.

I det hele taget var der i de undersøgte retter, som repræsenterede en bred anvendelse af øl eller vin i madlavningen, ingen alarmerende høje koncentrationer af alkohol. 

Man skal derfor have en særdeles god appetit, hvis man skal indtage, hvad der svarer til én genstand i et måltid baseret på disse retter. Desuden skal man huske, at den alkohol, der fordamper undervejs, ikke skal tælle med i kalorieberegningerne.

Sådan gjorde vi

Uanset om du hører til dem, der ønsker at holde på alkoholen eller dem, der for alt i verden vil undgå det, så kan det være nyttigt at forstå, hvad du egentlig har af redskaber til at kontrollere alkoholkoncentrationen.

De indledende forsøg viste generelt, at alkoholindholdet, som forventet, faldt under varmetilberedningen, og at den endelige koncentration derfor var mindre end svarende til den tilsatte mængde øl. Det svingede dog meget afhængig af den givne tilberedning, og rugbrødet var et eksempel på det modsatte.

For at komme forståelsen lidt nærmere gik vi videre med en række systematiske forsøg med nedkogning af kalvefonder, hvor en stor del af væsken fordamper. Ønsket var at forstå, hvilke faktorer der betyder noget for tabet af alkohol under tilberedning af mad, og hvordan man i givet fald kan kontrollere det i køkkenet.

Forsøgene gik ud på at måle faldet i alkoholkoncentration under nedkogning (reduktion) af kalvefond med øl eller ren spiritus under forskellige forsøgsbetingelser.

Vi undersøgte betydningen af temperaturen i gryden, grydens dimensioner, startkoncentrationen, og hvorvidt der blev anvendt låg eller ej.

Vi sammenholdte desuden de målte alkohol-koncentrationer over tid med faldet i væskevolumen over tid, altså hvor langt ned fonden var kogt til en given tid.

Brug låget!

Resultaterne viste, at ethanolkoncentrationen falder i takt med at volumen falder. Det vil sige, at jo længere ned du har kogt din fond, des lavere er ethanolkoncentration i den indkogte fond.

Da nedkogning af en fond jo foregår over tid, så vil tidsfaktoren derfor være en vigtig parameter i køkkenet. Dog er det vigtigt at forstå, at man kan opnå det samme resultat ved for eksempel at bulderkoge fonden hurtigt ned til et tilsvarende volumen.

Så det er altså graden af nedkogning (den relative volumen tilbage i gryden), som bestemmer koncentrationen i slutproduktet, og ikke tiden i sig selv.

Desuden viste resultaterne, at slutkoncentration er proportional med startkoncentrationen, så mængden af alkohol, du tilsætter fra starten, er også direkte af betydning for, hvad du ender op med.

Alle andre undersøgte faktorer (temperatur og grydens dimensioner) havde derimod ikke nogen direkte betydning for alkoholkoncentrationen, hvilket også ses af figur 2, idet alle kurverne falder sammen.

Dog kan man fremme nedkogningen ved at vælge en stor gryde (og et tilsvarende stort blus). På grund af den større tilførsel af varme vil man opnå en hurtigere reduktion af volumen, og derved kan man også hurtigere få alkoholkoncentrationen ned.

Faktorer som grydens dimensioner og temperaturen under tilberedningen viste sig altså kun at være af betydning, fordi de kan påvirke nedkogningshastigheden.

Derfor, hvis man vil minimere alkoholkoncentrationen i den endelige ret, så skal man dels være påpasselig med mængden, man tilsætter (startkoncentrationen), og dels sørge for at koge retten langt ned.

Denne nedkogningsproces kan speedes op ved at bulderkoge, altså koge med højt varmeinput og dermed hurtig fordampning.

Sidst men ikke mindst viste resultaterne overraskendende nok, at man yderligere kan mindske alkoholkoncentration ved at beholde låget på under hele kogeprocessen, hvilket er illustreret i figur 3.

Når man koger ind til samme volumen henholdsvis med og uden låg, så er alkoholkoncentration faldet mest i gryden med låg. Så brug låget, hvis du gerne vil af med alkoholen, men ikke ønsker at koge retten langt ned.

Hvad siger teorien?

Man kan så spørge sig selv, hvad forklaringen er på disse resultater. Udover forsøgene og den praktiske anvendelse af resultaterne har vi også forsøgt at holde disse op mod en teoretisk forståelse af, hvad der sker under en kogeproces med et såkaldt flygtigt molekyle, som for eksempel alkohol.

Det, at alkohol damper af hurtigere end vand, er et velkendt fænomen, og det er netop dét, man udnytter, når man destillerer alkohol, hvor man opsamler og kondenserer dampen med en højere koncentration af alkohol.

En kogeproces kan derfor betragtes som en destillationsproces - her er vi blot optaget af, hvad der er tilbage i gryden og ikke af det, som fordamper. Baseret på denne forståelse af alkohols flygtighed i en vandfase udviklede vi en teoretisk model, der beskriver alkoholkoncentrationen under en kogeproces. Modellen er kort forklaret i figur 3.

Denne model viser netop, at koncentrationen til en given tid alene er afhængig af startkoncentrationen og den relative volumen, der er tilbage i gryden.

Vores eksperimentelle resultater underbygger på den måde de teoretiske betragtninger, og vi har opnået en generel forståelse for, hvordan alkohol og andre flygtige komponenter (som for eksempel aromastoffer) falder i koncentration under en kogeproces.

Disse betragtninger understøtter også en forståelse af, at låget fremmer separationen af vand og alkohol, fordi relativt mere vand end alkohol kondenserer på det køligere låg. Det betyder, at den damp, der forlader gryden udenom låget, har en væsentlig højere koncentration af alkohol.

Bon appetit!

Resultaterne har givet et overblik over, hvor meget alkohol man kan forvente, der er tilbage i maden efter tilberedningen, når man tilsætter vin, øl eller andre alkoholiske drikkevarer undervejs.

Resultaterne har samtidig givet os konkrete redskaber til at forudsige og kontrollere, hvor meget alkohol der er tilbage i de flydende retter, hvor resultaterne fra fond-studiet kan forventes at være repræsentative.

Helt lavpraktisk kan man styre den endelige mængde alkohol i en flydende ret ved at kontrollere startkoncentrationen (hvor meget alkohol der tilsættes), hvor langt ned retten koges, og om der koges med låg eller ej.

Hvis man vil sænke alkoholkoncentration i maden, skal man altså fokusere på at fordampe væsken, og da alkohol fordamper mere end vand, sænkes koncentration. Man kan eventuelt tilsætte vand undervejs, hvis man vil undgå, at maden bliver for tør, eller at noget brænder på.

Denne sænkning i alkoholkoncentration kan yderligere fremmes ved at koge med låg, og man behøver i så fald ikke koge så langt ned.

Så med disse resultater i baghovedet og en smule omtanke er der alt mulig grund til at udnytte de store smagskvaliteter, der ligger i at sætte øl og vin til maden. Samtidig vil den alkohol, der damper af, jo ikke tælle i kalorieregnskabet.

Hvis man tager forskerbrillerne på, sidder man dog fortsat tilbage med en række ubesvarede spørgsmål. Hvilken betydning har de øvrige komponenter i maden såsom protein, fedt, kulhydrat og salt, og hvor meget vil de fundne resultater afvige, hvis vi ændrer på opskriften?

Og hvordan udvikler alkoholkoncentrationen sig i faste fødevarer, når man eksempelvis tilsætter øl eller vodka til frituredejen for øget sprødhed?

Det er nogle af de spørgsmål, vi håber på at kunne besvare i den nærmeste fremtid.