\ Hvornår er pasta perfekt?
Det er selvfølgelig individuelt, men den gængse præference er ifølge forskerne, at pastaen
- har en smule bid, så den er såkaldt 'al dente' (italiensk for 'til tanden).
- ikke er for klistret.
- har masser af smag.
Skal der olie i pastavandet eller ej? Det er ét af de spørgsmål, der kan være uenighed om blandt pastakyndige.
Den kendte britiske tv-kok Gordon Ramsay siger ja, mens den nu afdøde 'godfather' af det italienske køkken Antonio Garlucci aldrig kunne drømme om det.
Ikke alle aspekter af madlavningskunsten kan koges ned til kemi og fysik, men lige her kan videnskaben godt hjælpe.
\ Læs mere
I videoen ovenfor får du en håndfuld videnskabeligt funderede tip til at koge pastaen perfekt fra tre amerikanske forskere.
Danske Ole G. Mouritsen, som er professor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, forsker i Gastrofysik og leder af Smag for Livet, er enig med sine amerikanske kollegaer. Han smider endda et par ekstra tip i puljen.
Her har vi samlet alle forskernes gode råd i en liste, der er lige til at tage med i køkkenet. Lad os bare kalde den for:
»Videnskabens syv pastabud«
- Brug rigeligt vand: Det giver pastaen plads til at svømme rundt i gryden, så det ikke klistrer sammen.
- Brug masser af salt: Det giver smag!
- Hold vandet bulderkogende: Det holder pastaen i bevægelse, hvilket også hjælper pastaen til ikke at klistre sammen.
- Kog pastaen for lidt: Ligesom du måske kender det fra et stykke kød, fortsætter pastaen med at tilberede sig selv, lidt efter du tager det af varmen og op af vandet, så stop hellere lidt før, opskriften foreskriver, eller lidt før pastaen er, som du vil have den.
- Skyl ikke pastaen med vand efter kogningen: Det fjerner det let klistrede lag uden på pastaen, som er godt til at binde pastasaucen, når retten skal serveres.
- Brug citron eller eddike i hårdt vand: Mange steder er vandet fra hanen hårdt, hvilket betyder, at det indeholder meget kalk, og lidt basisk. I basisk vand har din pasta mere tendens til at klistre sammen, men du kan neutralisere vandets pH-værdi med syre. Se her, hvor hårdt vandet er i de forskellige landsdele.
- Olie i vandet er ikke nødvendigt: Især ikke hvis du har fulgt de forrige råd. For at undgå, at pastaen klistrer sammen, tyer nogle til at hælde olie i det kogende vand. Forskerne udelukker ikke, at det godt kan have en effekt, men der er intet videnskabeligt grundlag for at sige, at det virker.
Fysikken bag pastakogning
Egentlig kalder Ole G. Mouritsen det, der sker i madgryderne for 'fysisk kemi', som er det videnskabelige felt, der befinder sig i overgangen mellem fysik og kemi.
Han forklarer, at pasta hovedsageligt består af proteiner fra æg og pastamel, som har et højt indhold af gluten (hvedeprotein), samt stivelse (kulhydrater), som også kommer fra pastamelen. Det er disse to proteiners og stivelsens reaktioner med kogevandet, som får pastaen til at blive til pasta og ikke flyde sammen til grød.
\ Læs mere
Når pastaen rammer det kogende vand, sker følgende to reaktioner:
- Proteinerne denaturerer = proteinerne bliver 'faste' og sammenhængende, så de holder sammen på pastadejen.
- Stivelsen kvælder op ved at optage vand = man taler om, at stivelse har en særlig evne til at 'forklistre', som især er udtalt i hjemmelavet tapetklister af vand og mel. Stivelse suger vandet og bliver klistret og gelé-agtig, hvilket for pastaen betyder, at den bliver blød, men sammenhængende.
En lille sidegevinst er, at noget af stivelsen uundgåeligt også flygter ud i vandet og får pastaen til at klistre sammen. Det er derfor, pastavandet tykner en lille smule og blive mindre klart, som de fleste nok har bemærket, når de koger pasta.
At stivelsesflugten får pastaen til at hænge sammen i store klumper, kan man forhindre ved hjælp af forskernes tips, som også er samlet i artiklens start.
Danskere overkoger pasta
Et almindeligt problem i de danske køkkener er ifølge Ole G. Mouritsen, at vi følger opskriften.
»Det, der tit er problemet, er, at hvis man bare følger en opskrift, kan man komme til at koge pastaen for meget. Man siger, at grunden til, man får vidunderlig pasta i Italien, er, at italienere altid koger det for kort tid. Danskere har tendens til at koge det for længe,« forklarer han.
\ Læs mere
Men hvad nytter det at koge pastaen for lidt?
Ifølge Ole G. Mouritsen fortsætter pastaen med at suge vand, selv efter vandet er siet fra. Det vand, som pastaen har suget til sig i gryden, fortsætter nemlig med at reagere med stivelsen og gøre pastaen blødere et stykke tid efter, det er blevet taget op af kogevandet, og dét er argumentet for at tage pastaen op lidt før, den er færdig.
