Blødkogt, hårdkogt, smilende. Solæg, spejlæg, omelet. Æggesalat, æggekage, æggemuffins. Æg er lækkert, og det er næsten kun fantasien, der sætter grænser for, hvordan man indtager det.
Til gengæld er der kun to forskellige muligheder, når det kommer til farven æg i supermarkedets æggebakker: Brun eller hvid.
\ Spørg Videnskaben
Her kan du stille et spørgsmål til forskerne om alt fra prutter og sure tæer til nanorobotter og livets oprindelse.
Du kan spørge om alt - men vi elsker især de lidt skøre spørgsmål, der er opstået på baggrund af en nysgerrig undren.
Vi vælger de bedste spørgsmål og kvitterer med en Videnskab.dk-T-shirt.
Send dit spørgsmål til: sv@videnskab-wp.wp.stage.combell.peytz.dk
Vores læser Magnus har undret sig over, hvad denne forskel egentlig kommer af.
»Handler det om race? Eller er det tilfældigt, hvilken farve æggene får?« skriver Magnus i en mail til Spørg Videnskaben.
Brune høns lægger ikke kun brune æg
Svaret er egentlig simpelt nok, lyder det fra seniorforsker Sanna Steenfeldt. Æggeskallens farve er, netop som Magnus selv foreslår, betinget af hønens race.
Men dermed ikke sagt, at der kun findes to hønseracer. Langt fra.
»Nu sidder jeg og kigger på min plakat her på kontoret. Der er måske 50 hønseracer, og det er bare et udsnit,« siger Sanna Steenfeldt, som forsker i ernæring og fysiologi hos fjerkræ på Institut for Husdyrvidenskab på Aarhus Universitet.
Vi kan i øvrigt også godt glemme ideen om, at der kun findes brune og hvide æg, påpeger hun. Det samme gælder myten om, at brune høns kun giver brune æg, og hvide kun giver hvide.
»Det kan godt være sådan, men det kan også være omvendt,« siger Sanna Steenfeldt.
\ Sådan bliver et æg til
- Hønen lægger typisk et æg om morgenen eller formiddagen.
- En time efter bliver der inde i hønen udskilt en ny blomme, som synker ned gennem æggelederen.
- I løbet af 3-4 timer samler æggehviden sig om blommen.
- Derefter kommer den ned i det område i æggelederen, hvor skaldannelsen sker.
- Dannelsen af skallen tager dernæst 10 timer. Det er det mineralske stof calciumcarbonat, der sørger for, at æggeskallen bliver hård.
- Næste morgen er hønen klar til at lægge et nyt æg.
Der er altid op til en halv snes æg på vej inde i hønen. Det tager cirka 12 til 14 dage, fra en blomme begynder at vokse, til den er ’færdig’.
Forskellige racer giver forskellige ægfarver
Grunden til, at æggene nede i butikken enten er brune eller hvide, er, at det er de samme fem-seks racer, som bliver brugt til æggeproduktion. Disse racer er udvalgt, fordi de har en høj produktion af æg, og tilfældet vil, at disse høns oftest lægger brune eller hvide æg, fortæller Sanna Steenfeldt.
»Men der findes simpelthen så mange racer, og du kan også finde høneafstamninger, der giver både grønne og blå æg.«
De grønne og blå æg bliver typisk lagt af racefjerkræ, som bliver holdt på hobbyplan, fortæller Sanna Steenfeldt. Hvis man blander en race, der giver hvide æg, med en race, der har anlæg for brune æggeskaller, kan man også få lysebrune æg, tilføjer hun.
Mange gener bestemmer farven
Forklaringen på, at nogle hønseracer lægger brune æg, mens andre lægger hvide, er genetik, fortæller professor emeritus Poul Sørensen.
Det er hønens såkaldte genotype, der bestemmer, om den har anlæg for at lægge hvide æg eller brune æg. En genotype er et individs genetiske indretning. Den er specifik for hvert individ og uforanderlig hele livet igennem. Det svarer til, at du har en specifik blodtype, som du er født med, og som aldrig ændrer sig.
\ Læs mere
»Det er ikke ét enkelt gen, men mange gener, der styrer æggets farve,« siger Poul Sørensen, som er tilknyttet Institut for Molekylærbiologi og Genetik på Aarhus Universitet.
Generne er til gengæld ansvarlige for at få lavet de proteiner, som er involverede i dannelsen af farvestoffet melanin, som står for den brune farve i ægget. Det er også melanin, der giver dig en dejlig solbrun teint, når du bevæger dig uden for i sommersolen.
Farvestof gør æg brune
En høne kan gennemsnitligt lægge ét æg i døgnet. Ud af det døgn varer selve dannelsen af æggeskallen omkring 10 timer, fortæller Poul Sørensen. Det er altså et omfattende arbejde at bygge en æggeskal op fra bunden.
\ Blå æg skyldes galdesalt
Æg med blå skalfarve lægges af høner, der har genotypen OO eller Oo. Alle andre høner har genotypen oo.
Genet O medfører, at stoffet biliverdin, et af galdesaltene fra nedbrydning af fedt, ikke kan nedbrydes yderligere, og derfor bliver aflejret i skallen.
Det er i virkeligheden den farve, som mange vilde fugles æg har.
Kilde: Hæftet 'Hønen' fra Naturhistorisk Museum (skrevet af Poul Sørensen)
»Der sidder nogle celler, der hvor skallen bliver dannet i æggelederen, og de sørger for, at når skallen er næsten helt færdig, bliver der lagt et lag yderst til slut. I dette lag udskiller cellerne enten meget eller lidt melanin,« forklarer professoren.
Meget lidt eller ingen melanin giver et hvidt æg. En meget stor udskillelse af melanin giver et brunt æg.
»Det svarer til, at nogle mennesker er brunøjede, andre er blåøjede, og det er der jo i og for sig ikke nogen forskel på. Det er tit helt tilfældigt, at noget i sin tid er faldet sådan ud,« siger Poul Sørensen.
Blå og grønne æg skyldes fejl i hønen
Men hov, tænker du sikkert nu. Hvor blev de grønne og blå æg af i dén forklaring? De er faktisk i en kategori helt for sig selv. I virkeligheden er de nemlig resultatet af en ’fejl’ i hønen.
Alle høns – og mennesker for den sags skyld – har en galdeblære, og galden fra blæren bliver udskilt til tarmene, hver gang vi spiser et måltid. Herfra er det meningen, at enzymer i kroppen skal tage over og nedbryde galden.
Men ligesom mennesker kan være laktoseintolerante, fordi de mangler et enzym, som gør dem ude af stand til at nedbryde mælk, kan en høne mangle netop dét enzym, som skal nedbryde og udskille galden, fortæller Poul Sørensen.
»Hvis de ikke har et specifikt enzym, bliver det transporteret ned, hvor æggeskallen dannes, og så går det ind i skallen og giver den der lidt mystiske farve.«
Æg smager af æg
Men hvad så med smagen? Bliver den påvirket af, om ægget er brunt, hvidt, blåt eller grønt? Her svarer både Poul Sørensen og Sanna Steenfeldt begge med et stort rungende: Nej.
»Der er simpelthen ingen forskel på det, der er inden i ægget. Æg smager af æg,« siger Sanna Steenfeldt.
Dog, tilføjer hun, kan æggesmagen blive kraftigere, alt efter hvad man fodrer sine høns med. Det samme gælder farven på æggeblommen.
»Er det økologiske høner, der bliver fodret med grovfoder, får du tit en meget fin farve i blommen. Vi har kørt forsøg eksempelvis med at give hønsene en lille smule muslingemel for at sikre, at de får nok vigtige aminosyrer, og der kan vi se, at det giver en virkelig gul blommefarve,« siger Sanna Steenfeldt.
Gule blommer er ikke (nødvendigvis) lig velfærd
Det er dog ikke nødvendigvis sådan, at meget gule blommer er lig med bedre velfærd hos hønsene, understreger Sanna Steenfeldt. Såvel blommefarve som farven på æggeskallen handler mest om forbrugerens forventninger, påpeger hun.
\ Det brune lag kan slibes væk
Æg med brun skal bliver dannet ved, at der i den sidste fase af skaldannelsen lægges en tynd hinde af stoffet protoporphyrin IX oven på den hvide skal. Ved at slibe let med sandpapir forsvinder det brune lag.
Kilde: Hæftet 'Hønen' fra Naturhistorisk Museum (skrevet af Poul Sørensen)
»Jeg synes også selv, at det er mere spændende med en flot, gul blommefarve, fordi det indikerer, at de går ude og får noget grønt. Men det er i virkeligheden noget sludder, for man kan jo bare tilsætte farve. Når alt kommer til alt, er det noget subjektivt inde i vores hoveder.«
Med de ord siger Spørg Videnskaben tak for denne gang. Vi sender en T-shirt i Magnus’ retning og håber, at han vil bære den med et smil, næste gang han laver smilende æg hjemme i sit køkken. Om det så er et brunt eller hvidt et af slagsen, det betyder vist knap så meget.
Har du selv en god undren, er du meget velkommen til at sende den ind til sv@videnskab-wp.wp.stage.combell.peytz.dk.
