Kender du det, at det er lørdag, du har fri, solen skinner, og du finder en øl bagerst i skabet. Du ved ikke, hvor længe den har stået der, men det er jo en øl, så mon ikke den er god nok. Du åbner, tager en tår… og tænker ’adr’. Øllen smager mærkeligt. Du hælder den i vasken og ærgrer dig.
Tyske forskere fra Technische Universität München har lagt grundstenene for en metode til at undgå den ærgrelse, du følte. I hvert fald har de i det videnskabelige magasin Journal of Agricultural and Food Chemistry rapporteret om et studie, der giver et videnskabeligt grundlag for, at øl i fremtiden vil kunne holde sig velsmagende længere.
»Med dette studie giver man en væsentligt bedre mulighed for at forstå, hvad der sker i øl, når smagen ændrer sig. Nu har man en viden, man kan bygge videre på og komme med konkrete forslag til at få smagen til at holde sig stabil længere,« siger Mogens Larsen Andersen, der er lektor i fødevarekemi ved Københavns Universitet og har forsket i ølkemi.
Ti år gammel øl under lup
Ifølge forskerne har de kortlagt de forbindelser i øl, specifikt pilsner-øl, der ændrer sig med tid, og som ændrer på øllens smagsnuancer.
\ Fakta
Pilsner-øl er øl brygget med undergær, og så er der ofte anvendt nogle lyse malttyper. En pilsner-øl er for eksempel en Hof og en Grøn Tuborg. Kemisk er de nogle af de mere ustabile øl. Mørkere øl er som regel mere stabile i smagen, fortæller Mogens Larsen Andersen
»Konkret har de taget fat i de kemiske forbindelser, der kommer fra humlen, og så har de prøvet at lave et meget grundigt studie af, hvad der sker med de forbindelser, når øllen opbevares,« fortæller Mogens Larsen Andersen.
»Jeg tror generelt, studiet er meget pålideligt, og det er lavet med et meget stort prøvemateriale. Det er næsten exceptionelt grundigt, og de har blandt andet undersøgt ti år gamle øl. De har desuden over halvandet år fulgt ændringerne i øl, og kortlagt hvilke forbindelser, der er stabile, og hvilke, der forsvinder,« forklarer Mogens Larsen Andersen.
Anvendt øl-forskning
Mogens Larsen Andersen mener, at der skal mere forskning til, før man kan foreslå nye måder at bevare de ustabile smagsforbindelser og forhindre, at de forsvinder.
Men er du øl-elsker, kan du fatte håb. Mulighederne for den gode øl-smags langtids-overlevelse er klart forbedret med dette studie.
