Eksotiske middagsretter baseret på rå fisk er blevet populære. Retter såsom sushi, sashimi og cebiche indtages i stigende grad af danskere med smag for spændende og eksotiske retter.
Da de nævnte retter imidlertid er baseret på rå fiskeprodukter, kan denne fornøjelse dog blive problematisk, da der i fiskefileten kan være ormelarver, som i værste tilfælde kan fremkalde sygdom hos forbrugeren.
Ormene er dog ikke skadelige, hvis fisken fryses før brug. Men tilstedeværelse af orm (døde eller levende) i fiskeretten kan dog virke direkte frastødende på en del forbrugere, hvorfor man derfor må sikre disse fein-schmeckere særlige ormefri produkter.
Netop her kommer nye undersøgelser, der netop er gennemført på Københavns Universitet, gastronomerne til gavn. Biologer på universitetets Fakultet for Biovidenskab nemlig vist, at danske havbrugsørreder (Oncorhynchus mykiss) er fri for de problematiske ormeparasitter, som ellers forekommer hyppigt i mange vilde havfisk.
Varmebehandlet foder giver godt produkt
Årsagen til, at der ikke forekommer orm i de danske havbrugsørreder, er, at fiskene i hele deres livsforløb fodres med varmebehandlet gennemkontrolleret tørfoder, som ikke indeholder ormelarver.
\ Fakta
FORSKEREN FORTÆLLER
/bestil_en_forsker.jpg)
Du kan få Kurt Buchmann ud og fortælle om spisefisk og de sygdomme, vi kan få fra fiskeprodukter:
Foredraget er en del af Forskningens Døgn 2010.
Opdrætsfiskene holdes simpelthen fri for at deltage i snylterens komplicerede livscyklus, der omfatter havpattedyr, krebsdyr og fisk.
Moderne fiskefoder til opdrætsørreder er baseret på fiske- og planteprotein som gennemgår en tryk- og varmebehandling, der steriliserer foderet. Hvis der skulle være skyggen af en orm i råvarerne ville disse altså blive fuldstændigt destrueret.
Ingen trussel ved nedfrysning
Ormene er helt naturlige og indgår i et samspil mellem hvaler, krebsdyr og fisk. Ormene i fisken er således larvestadier af hvalernes spolorme.
Fiskene opnår infektionen ved at spise krebsdyr eller mindre fisk med små ormelarver. Ormene i fisken kommer ind i hvalerne, når de fortærer fiskene i havet, men forbrugeren kan komme hvalen i forkøbet ved at spise fisken, hvorefter ormen kan finde på at bore sig ind i mave- eller tarm hos den uheldige forbruger (se figur).
Fødevarestyrelsen anbefaler derfor forbrugere at nedfryse fiskeproduktet til minus tyve grader og opbevare fisken ved den temperatur i mindst 24 timer. Det vil nemlig slå ormene ihjel og forebygge de pågældende infektioner.
Hvis disse enkle regler overholdes er der således ikke nogen reel trussel ved at spise de rå fisk. Livscyklus for snylteren er illustreret på figur 1 og 2, der viser hvalen som den naturlige hovedvært, små krebsdyr der indtager de små larver og fiskene, der efterfølgende indtager krebsdyr med deres indhold af ormelarver.
De vilde fisk har mange infektioner
Det skal nævnes, at der også blev indsamlet prøver af en række vilde danske havfisk, som viste sig at være ganske betydeligt inficeret.
Vildfisk indgår i naturens fødekæder og inficeres netop ved at æde krebsdyr eller mindre fisk med ormelarver. Ormene er altså ganske naturlige, men hvis man ikke bryder sig om tanken, er der altså nu mulighed for at spise fisk uden at få ormene i sig.
Ved brug af de danske havbrugsørreder i fiskeretten kan man regne med at risikoen for at indtage disse ormelarver er særdeles begrænset.
