Pepper X vælter Carolina Reaper af chilitronen – hvad er videnskaben bag?

Hvad kan være større for en chilibonde end at slå verdensrekorden i chili-styrke? At slå sin egen verdensrekord, selvfølgelig.

Det er lige præcis, hvad amerikanske Ed Currie har gjort.

Han skrev sig ind i rekordbogen i 2013 med den infamøse Carolina Reaper, hvis styrke når op på 1,64 millioner SHU (Scoville Heat Unit: hvor meget chilien ‘brænder’).

Til sammenligning ligger en stærk jalapeño på mellem 2.500 og 8.000 SHU.

Men i 2023 skulle Carolina Reaper vise sig ikke at være noget match for hans nye kreation: Pepper X. Med sine monstrøse knap 2,7 millioner SHU har den fået en sikker plads i Guinness Rekordbog 2024 som den absolut stærkeste chili nogensinde.

Men hvad i alverden er egentlig meningen med, at chilier skal være så stærke? Og hvorfor føles det, som om de brænder os? Videnskab.dk har talt med førende forskere for at finde svar.

Hvorfor ‘brænder’ chili?

Hvis du skulle være i tvivl om, hvorvidt Pepper X rammer sit offer hårdt, så se bare, hvordan den ellers rutinerede Chili Klaus reagerede, da han som en af de første i verden smagte på den sammen med blandt andre Ed Currie.

For at blive klogere på Chili Klaus’ reaktion har Videnskab.dk ringet til smerteforsker og professor ved Aalborg Universitet Lars Arendt-Nielsen.

»Det er stoffet capsaicin, der findes i chilien, som vores krop reagerer på,« forklarer han.

»Når det kommer i kontakt med nerveenderne, aktiverer den det, der kaldes TRPV1-receptoren. Det er den, der normalt fortæller os, at noget er varmt.«

Kroppen kan altså ikke mærke forskel på, om den bliver udsat for varme eller capsaicinen fra chili.

»Samtidig bliver der frigivet andre neurotransmittorer, så man bliver ekstra følsom over for andre ting. Hvis du har spist en stærk chili, gør det pludselig også ondt at drikke et glas lunkent vand.«

Og når kroppen pludselig føler voldsom varme, begynder automatreaktionerne at tage over.

»Kroppen opfatter det som en trussel, så den sætter gang i fight or flight-mode,« fortæller Lars Arendt-Nielsen fra Center for Neuroplasticitet og Smerte.

»Du får simpelthen en panikreaktion. Din puls stiger, og du begynder at svede. Kroppen kan også tro, at du har indtaget noget toksisk, så den sætter gang i endnu flere automatreaktioner såsom at bøvse.«

Hvad får chilien ud af at ‘brænde’?

De fleste frugter, vi spiser, er søde. Og det er lige præcis, sådan træerne og planterne gerne vil have det.

For når dyr, herunder mennesket, bliver fristet til at spise frugterne, tager deres frø en tur igennem vores fordøjelsessystem og bliver efterladt et sted langt væk fra moderplanten.

Altså: Frugter er ofte søde og lækre, så vi kan sprede deres frø.

Det gælder bare ikke for alle frugter. Chiliens frø kan for eksempel ikke klare turen igennem vores fordøjelsessystem uden at gå til.

Derfor mener Hanna Schneeweiss, professor i planteevolution ved Universitetet i Wien, at det giver god mening for chilien at smage ubehageligt:

»Den mest accepterede hypotese er, at den skarpe smag simpelthen blev udviklet som en forsvarsmekanisme mod planteædere,« forklarer hun til Videnskab.dk.

Der er dog en klasse af dyr, hvis fordøjelse ikke ødelægger frøene: fugle.

»I modsætning til andre dyr har fugle ikke de smertereceptorer, der reagerer på capsaicin, så det er dem, der spreder frøene.«

Det giver altså mening for chilien at smage friskt og frugtigt for fugle og ubehageligt stærkt for pattedyr.

Hanna Schneeweiss gør dog opmærksom på, at naturen aldrig selv har skabt noget tilnærmelsesvis så stærkt som Carolina Reaper og Pepper X.

»Der findes cirka 35 arter vilde chilipebere, og de har kun små bæragtige frugter. De fleste af de vilde arter producerer capsaicin, men slet ikke i den grad, som de kultiverede gør. Den ekstreme chilistyrke er skabt af mennesker gennem selektion og avl,« forklarer hun.

Hvordan reducerer man ‘chilismerten’?

Den ‘kunstige’ smerte, som chili påfører, gør den gavnlig at bruge i smerteforskning, fortæller Lars Arendt-Nielsen.

»Vi har brugt chili til at teste smerte i mere end 25 år. Vi har smurt forskellige koncentrationer i huden og endda sprøjtet det ind i huden eller musklerne.«

Man har blandt andet fundet ud af, at smerten fra capsaicin bliver mindre over tid, når kroppen vænner sig til den.

»Chili Klaus’ nerveender trækker sig simpelthen tilbage, når han spiser chili jævnligt. Derfor gør det langt mindre ondt på ham at spise en chili, end det vil gøre på mig. Men hvis han holder en længere pause, vender smerten tilbage relativt hurtigt igen.«

Du kan altså træne dig til en større tolerance over for visse typer af smerte og irritation ved at udsætte kroppen jævnligt for capsaicin.

Lars Arendt-Nielsen har blandt andet udført forsøg med capsaicin-lapper, der bliver sat på patienters hud for at reducere deres smerte, kløe eller hudirritation.

Hvis man alligevel føler, at ens smertetærskel er overskredet, er der heldigvis et simpelt husråd, der kan hjælpe:

»Capsaicin er fedtopløseligt. Så det hjælper faktisk at drikke sødmælk eller fløde, hvis man vil af med nogle af smerterne i munden,« siger Lars Arendt-Nielsen.