Pastasalat med elite-smiley er fyldt med bakterier

Der hænger smileys i butiksruder i alle danske fødevarebutikker. Der er både sure smileys, glade smileys og sågar elite-smileys, som giver kunden sikkerhed for, at butikken følger reglerne og dermed også kravene til hygiejne.

Men smileys fortæller faktisk ikke noget om mængden af bakterier i madvaren. Specielt i butikker, der sælger sushi og pastasalater, er der ingen sammenhæng mellem kvalitetsstemplet og mængden af bakterier.

Det viser resultatet af ny dansk forskning, der netop er offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift Food Control.

»Når kunder skal vurdere kvaliteten af en butik, kigger de ofte på, hvilken smiley butikken har fået. Men hvis smileyen ikke fortæller noget om, hvor fordærvet madvarerne er, hvad kan de så bruge den til?« spørger lektor Jørgen Leisner fra Institut for Veterinær Sygdomsbiologi ved Københavns Universitet, der står bag undersøgelsen.

Pastasalater er fyldt med bakterier

I sin undersøgelse har Jørgen Leisner undersøgt bakterieindhold i pastasalater, sushi og flødeskumskager fra forskellige forhandlere i København. Butikkerne blev udvalgt blandt butikker fra Nørrebro, Vesterbro, Amager, Valby, Vanløse, Østerbro og indre by, så de var fordelt med hensyn til geografi, men også med hensyn til økonomien i kundegrundlaget, og hvilke smileys butikkerne havde fået.

Herefter har Jørgen Leisner sammenlignet mængden af bakterier i fødevarerne med butikkens smiley.

Undersøgelserne viste, at der var meget dårlig sammenhæng mellem mængden af bakterier og butikkens smiley for pastasalater og sushi, mens bakteriemængden i flødeskumskagerne generelt fulgte godt i tråd med butikkens smiley.

»I pastasalater er der generelt et højt bakterieantal, men vi fandt pastasalater med op imod én milliard bakterier per gram. Det er så højt, at der næsten ikke kan være flere bakterier i, og nogle af produkterne var begyndt at lugte dårligt. Samtidig havde butikken en elite-smiley,« fortæller Jørgen Leisner.

Sushi kræver høj hygiejne - og den mangler

Det samme var gældende for sushi, hvor de værste produkter indeholdt mellem 1 og 10 millioner bakterier per gram.

Efter de danske ganer har fået smag for den rå fisk, har mange forretninger set en fidus i at levere det. I Japan bliver sushi traditionelt lavet med en ekstrem grad af hygiejne, men det gælder ikke nødvendigvis i samme grad i Danmark, hvor butikkerne ikke altid har den samme grad af hygiejnisk eller opbevaringsmæssig omhu - og det afspejles tydeligt i mængden af bakterier.

»Vi har undersøgt både makiruller og nigiri fra forskellige restauranter, der serverer sushi. Da sushi består af rå fisk, er det et risikofyldt produkt at arbejde med og kræver stor grad af hygiejne. Vi så desværre på bakteriemængden, at forretningerne formodentligt ikke altid er gearet til at opretholde hygiejneniveauet, der kræves for denne type fødevarer,« siger Jørgen Leisner.

Salmonella er en trussel

Jørgen Leisner påpeger, at de mange bakterier ikke umiddelbart er skadelige for mennesker. De fortæller blot noget om selve kvaliteten af fødevaren.

Mange bakterier betyder, at fødevaren er fordærvet eller er på vej til at blive fordærvet. Høje antal peger også på hygiejnebrist, eller på at produktet ikke har været opbevaret korrekt. Det giver god grobund for, at skadelige bakterier kan vokse, hvis de finder frem til eksempelvis pastasalaten.

»Hvis for eksempel salmonella kommer i pastasalaten, så kan de meget hurtigt vokse sig til store mængder, da de har rigtigt gode betingelser for vækst. Selvom Salmonella også kan udgøre en risiko i små mængder, gør større mængder det farligere for forbrugeren,« forklarer Jørgen Leisner.

Problemet er, at butikkerne selv står for kontrol

Problemet med smiley-systemet er blandt andet, at det er baseret på egenkontrol. Det vil sige, at butikkerne selv skal måle temperaturen på køleskabene for at se, om de er tilpas kolde. Det er dog irrelevant, hvis pastasalaten ikke er i køleskabet, hvilket Jørgen Leisner har opdaget kan være tilfældet.

Ydermere er smileyen også baseret på faktorer uden relevans for produktkvaliteten som eksempelvis rod i regnskabet og lignende.

Startede med pastasalat i undervisningen

Jørgen Leisners idé til undersøgelsen kom, da han til undervisning havde købt nogle pastasalater, som de studerende skulle undersøge bakterieindholdet af. Her fandt de studerende meget store mængder bakterier på trods af, at butikken havde en elite-smiley.

»Problemet er ikke kun, at der er store mængder bakterier i produkterne. Men det er alarmerende, at det er i produkter der er ’ready to eat’. Det vil sige, at de ikke skal tilberedes efter køb,« siger Jørgen Leisner.

Det hører med til historien, at Jørgen Leisner ikke nogen betænkelighederved at købe fødevarer fra delikatesseforretninger på trods af sine undersøgelser. Han stiller sig blot tvivlsom over for smiley-systemet, når det gælder værdien for forbrugeren.