Udbruddet af bakterien listeria, som har slået 13 mennesker ihjel ved at gemme sig på kødpålæg, har muligvis fået nogle til at kigge skævt til pålægskøleren i det lokale supermarked.
Men køleren er ikke det eneste, du skal kigge skævt til, hvis du vil undgå listeria. Bakterien er nemlig overalt, fortæller Jens Kirk Andersen, der er seniorrådgiver hos DTU Fødevareinstituttet.
Listeria findes blandt andet i:
-
Rå grøntsager.
-
Fisk.
-
Spildevand.
-
Jorden.
-
Planter.
-
Tarmen hos dyr og mennesker.
- Madproduktioner.
Men vi skal ikke frygte for vores liv, hvis vi tager en bid af en rå gulerod, forsikrer Jens Kirk Andersen.
»Listeria findes overalt, og vi lever fint med den. Men når den får en chance for at vokse, så kan den komme op på meget høje niveauer. Det kræver dog tid og de rette temperaturforhold,« siger seniorrådgiveren.
Pålæg er særligt udsat
Jens Kirk Andersen forklarer, at listeriabakterierne nemt kan komme ind i madproduktionen, for eksempel i rullepølserne fra Jørn A. Rullepølser.
\ Fakta
Alle mennesker indtager listeria, men det er i så små mængder, at det kun er meget få, der bliver syge. Det er oftest folk over 60 eller patienter med svækket immunforsvar, der rammes. Hvis man er smittet med listeria, så kan man opleve symptomer som feber, diarré og opkast. Politiken
»De findes i de råvarer, som de bruger i produktionen, men bakterierne kan også være blæst ind med støv gennem et vindue. Listeria har vist sig at have en evne til at etablere sig i produktionsmiljøet, og blandt andet derfor er de en udfordring for fødevareindustrien,« siger han.
Som udgangspunkt slås de fleste bakterier ihjel, hvis produkter bliver varmebehandlet. Men efterfølgende er der en risiko for, at produktet kan få listeria, hvis det er pakket forkert eller hos forbrugeren ligger for varmt eller for længe i køleskabet.
»Pålæg er særligt udsat, fordi der er risiko for, at det kan blive forurenet med listeria i en skæremaskine, der ikke er gjort ordentligt rent. Desuden er listeria en bakterie, som kan vokse ved nedsat iltmængde ved for eksempel vakuumpakning. Hvor andre fordærvelsesbakterier bliver slået ihjel ved lavt iltindhold, så har listeria det godt i sådan et miljø,« siger Jens Kirk Andersen.
Hold køleskabet koldt nok
Men hvis listeria er overalt, hvordan sørger man så for, at bakterierne ikke udvikler sig til niveauer, hvor de er skadelige at konsumere?
Jens Kirk Andersen kommer med tre gode råd til at begrænse risikoen for listeria derhjemme.
-
Køleskabet skal være koldt nok, højst fem grader, da listeria-bakterierne udvikler sig langsommere, des koldere køleskabet er.
-
Man skal overholde holdbarhedstiderne på produkterne og smide dem ud, når de er for gamle. Særligt skal man over holde 'seneste anvendelsesdato', hvorimod 'mindst holdbar til' er mere elastisk. For gamle produkter kan nemlig smitte andre ting i køleskabet med listeria, hvis de overføres direkte eller indirekte.
- Man skal holde en høj hygiejne, når man arbejder med sine madvarer.
Han forklarer, at det er svært at sige, hvor mange listeria-bakterier der skal være i et produkt, før det er skadeligt. Ved under 100 bakterier per gram er risikoen ekstremt lille, hvor højere antal øger risikoen for at blive syg.
Immunforsvaret overmandes
\ Fakta
Listeria er en alvorlig bakterie, hvis den får lov til at udvikle sig. Modsat bakterier som salmonella og campylobacter, har listeria en høj dødelighed på cirka 25 procent, hvis du er smittet og har et dårligt immunforsvar. De andre bakterier kan give maveinfektioner, men dødsfald er yderst sjældne. Politiken
De, som alligevel er uheldige at blive smittet med listeria, er næsten altid folk, der har et svækket immunforsvar i forvejen for eksempel på grund af sygdom eller folk, der er gamle. Men forskerne er stadig ikke helt sikre på, hvorfor listeria er så farlig, når man først er smittet.
»Vi ved ikke særlig meget om, hvad der sker, når vi smittes med listeria, men vores immunsystem, der normalt kan holde styr på bakterien, kan overmandes eller være for svagt til at holde den ude af vores krop. Hvis den kommer ind i kroppen, kan den give blodforgiftning og meningitis. Og det er alvorligt,« siger Svend Ellermann-Eriksen, der er professor ved Klinisk Mikrobiologisk Afdeling på Institut for Klinisk Medicin ved Aarhus Universitet.
Vi skal ikke være bange for listeria
Vi kan heldigvis gøre meget for at holde mængden af listeria nede, og derfor skal vi ikke være bange for det, mener begge forskere.
»Hvis der er ganske få bakterier i en fødevare, som man spiser, så er det ikke voldsomt farligt, fordi andre bakterier i tarmen vil udkonkurrere den. Hvis man undersøger raske mennesker, så kan man finde listeria i tarmen hos to til fem procent af befolkningen. Mange af os går rundt med den, og der sker ikke noget, så længe vores immunforsvar ikke er svækket,« siger Svend Ellermann-Eriksen.
Jens Kirk Andersen mener heller ikke, at vi skal være bange for listeria, fordi fødevarekontrollen hurtigt opdager den slags udbrud.
»Selvom folk er døde, så er det en succes, at vi har opdaget udbruddet så hurtigt og været i stand til at udpege kilden. I mange andre lande ville man ikke opdage lige så hurtigt, hvor bakterien kom fra. Vi skal ikke være bange for listeria, for vi har et system, der fungerer og kan finde udbruddet,« siger Jens Kirk Andersen.
