Det kan snart være slut med bare at gætte på, hvorfor frugt og grøntsager kan forebygge kræft eller at famle sig frem for at finde ud af, hvorfor grøn te er sund.
En dansk levnedsmiddelforsker har fundet ud af at bruge en ny og effektiv teknik til at måle, præcis hvilke stoffer dyr og mennesker producerer flest af, når vi indtager bestemte fødevarer. Metoden bruger såkaldt NMR-spektroskopi og er opsigtsvækkende, fordi den adskiller mange stoffer i én og samme måling af blod eller urin.
Udforsker bredt
Det betyder, at forskere ikke længere behøver at gætte sig til, hvilke stoffer de skal måle efter for at finde fødevarernes indflydelse på vores kroppe, og det kan kaste nyt lys over hele fødevareforskningen.
»Andre typer analyser leder efter en særlig komponent, men denne ser meget, som man ikke leder efter på forhånd, fordi man bruger den eksplorativt. Det er unikt, at man på den måde kan finde effekter, som man ellers aldrig ville opdage, fordi man slet ikke forventer dem,« fortæller Hanne Christine Bertram, udvikler af metoden som projektseniorforsker på Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Aarhus Universitet.
Du bliver virkelig, hvad du spiser
Måleteknikken er stadig ved at blive udviklet, men den viser, at der er hold i det gamle slogan om, at du bliver, hvad du spiser, helt ned til den sidste blod- eller urindråbe.
Indtil videre har metoden afsløret, at 12-årige drenge udskiller forskellige stoffer, afhængig af om de har fået proteiner fra mælk eller kød. Og at grise får et højere indhold af stoffet betain, når de spiser fuldkorn. Opdagelsen kan være forklaringen på, hvorfor fuldkornsprodukter forebygger hjertekarsygdomme.
»Sammenhængen mellem fuldkorn og betain var ukendt på forhånd, og vi ville ikke have tænkt på at lede efter den selv. Men ved at kigge eksplorativt og måle så mange metabolitter som muligt, kunne vi pludselig se den,« siger Hanne Christine Bertram.
Hanne Christine Bertram har fået støtte til sit arbejde af Forskningsrådet for Teknologi og Produktion, som håber, at målemetoden kan sætte et ordentligt skub i forskning i, hvordan fødevarer påvirker vores sundhed.
Fokuserer på indhold og smag
Lige i øjeblikket kan forskningen gå i mange forskellige retninger.
Hanne Christine Bertram har besluttet sig for at undersøge, om mængden af stoffer, der bliver optaget i kroppen, er påvirket af, hvornår råvarerne er høstet, hvilken temperatur de har været opbevaret under osv.
»Jeg håber, at vi kan få ny viden ved også at kigge på selve fødevaren for at forstå indholdsstofferne, og hvad det har af betydning for vores biokemiske respons. Men jeg forventer også, at vi kan måle, hvordan indholdsstofferne har betydning for produktets smag,« fortæller hun.
Nøddesmag i grise
For at undersøge smagen nærmere har Hanne Christine Bertram slået sig sammen med blandt andre Det Biovidenskabelige Fakultet på Københavns Universitet og Slagteriernes Forskningsinstitut.
Holdet har fået ni millioner kroner fra Fødevareforskningsprogrammet under Direktoratet for Fødevareerhverv til at finde ud af, hvorfor kød fra en ungarsk uldgris og en sibirisk svinerace smager lidt mere af nødder end traditionelt dansk svinekød.
Forskningen skal strække sig over tre et halvt år og både udvide erfaringerne med NMR-analyserne og åbne et nyt marked for danske kødproducenter.
Økologi kan komme på tale
Det har længe været diskuteret, om økologiske grøntsager indeholder flere gavnlige stoffer end andre grøntsager.
Til de der sidder tilbage med en stille drøm om, at NMR-metoden én gang for alle kan afgøre sagen, oplyser Hanne Christine Bertram, at hun muligvis vil kaste sig over opgaven, men med det forbehold, at metoden kun kan måle store koncentrationer af stoffer og ikke kan afgøre sager, der måske handler om små forskelle.
»I princippet kan den måle alle små molekyler, som bevæger sig, men stoffet med de højeste koncentrationer vil dominere billedet, så den ikke får øje på de lave koncentrationer. På den måde er det ikke den mest sensitive metode, og jeg vil tilføje, at jeg i øjeblikket ikke har nogen konkrete planer om at undersøge økologi,« siger Hanne Christine Bertram.
