For visse mennesker er whisky nærmest en religion, for andre en videnskab.
Den gyldne drik skal serveres ved den rette temperatur og i det helt rigtige glas, og mange whisky-entusiaster tilføjer et par dråber vand for at få whiskyen til at 'åbne sig' og smage af mere.
Men det er ikke helt klart, hvorfor vand skulle gøre whiskyen bedre. Vandet må på en eller anden måde ændre kemien i whiskyen, så der frigives flere af de flygtige stoffer, som er helt afgørende for smagsoplevelsen, kunne man tænke.
Nu har to svenske kemikere undersøgt sagen teoretisk ved hjælp af computersimuleringer. Computeren kan fortælle, hvordan molekylerne i whisky opfører sig, når alkoholprocenten ændres, og det lader til at være nøglen til det smagsindtryk, whiskyen efterlader.
\ Historien kort
- Whisky ændrer smag, når der tilsættes en smule vand. Det hænger primært sammen med frigivelsen af duftstoffer.
- Nu har svenske forskere fundet den molekylære forklaring på, at duftstofferne bliver frigivet, når vand tilsættes.
- Alkoholmolekyler holder fast i duftmolekyler, når alkoholprocenten er høj. Ved fortynding sænkes alkoholprocenten, og flere duftmolekyler kommer til overfladen og frigives.
Lidt vand hjælper
Forskerne tog udgangspunkt i en whiskymodel bestående af en blanding af vand og alkohol (ethanol) tilsat en smule guajakol, som er en kendt smagsgiver til whisky – specielt i de skotske af slagsen.
Så skruede de på alkoholprocenten i computermodellen for at se, om det gjorde en forskel.
De fandt ud af, at guajakol-molekylerne omringes af ethanol-molekyler og forbliver nede i væsken, når alkoholprocenten er høj – over 59 procent.
Ved lavere procenter får mere af guajakolen lov til at komme til overfladen, så den i højere grad kan fordampe, indfanges af næsen og bidrage til smagsoplevelsen.
»I en whisky med cirka 40 procent alkohol – det, man typisk hælder i sit glas – findes guajakolen fortrinsvis i grænsefladen mellem luften og væsken, hvor den kan bidrage til whiskyens smag og duft,« fortæller en af forskerne bag studiet, lektor Björn Karlsson fra Linnéuniversitetet i Kalmar i Sverige.
»Men interessant nok kunne vi også observere, at en yderligere fortynding til cirka 27 procent alkohol betød en forøget koncentration af stoffet i overfladen. Det giver opbakning til, at det rent faktisk hjælper at tilsætte nogle dråber vand, hvis man vil forhøje smagsoplevelsen yderligere.«
Resultatet fremgår af en artikel i det videnskabelige online-tidsskrift Scientific Reports.
Røg giver duftstofferne
Guajakol hører til den gruppe af organiske, kemiske forbindelser, der kaldes fenoler. Det er især bitterhed og røgsmag, der kan tilskrives fenolerne.
I skotsk whisky ligger indholdet af guajakol generelt omkring fire milligram per liter, og i de røgede Islay-whiskyer er indholdet sandsynligvis højere. Stoffet fremkommer, når man tørrer bygmalt i røgen fra brændende tørv.
Der er flere hundrede forskellige duftkomponenter i whisky, og guajakol er kun én af dem. Men forskerne mener, at deres resultat godt kan overføres til andre smagsgivende molekyler af samme type.
Masser af procenter
Traditionel, skotsk maltwhisky fremstilles ved at destillere øl brygget af vand, bygmalt og gær.
Efter destilleringen er alkoholprocenten i nærheden af 70, men så bliver whiskyen lagret på fad i nogle år. I den forbindelse fordamper en del alkohol, så direkte fra fadet er alkoholprocenten nede på 60-65 (cask strength). Whiskyen får sin smag fra fremstillingen såvel som fra fadlagringen.
Langt det meste whisky fortyndes til 40-45 procent alkohol, før det kommer på flasker og sættes til salg. Det er nemlig ikke just en nyhed, at whiskyen smager bedre, når der er kommet ekstra vand i – udover at den skarpe alkoholsmag mildnes.
De svenske kemikere fandt ud af, at guajakol foretrækker at blive i overfladen af whiskyen, når der er op til 45 procent alkohol i. Jo lavere alkoholprocent, desto mere guajakol kommer til overfladen, hvorfra det kan fordampe og forøge whiskyens duft (og dermed også smagsoplevelsen).
Når man hælder vand i whiskyen, bliver der dog samtidig længere mellem duftstofferne. Derfor gælder det om at finde en balance, hvor man øger flygtigheden af de aromatiske stoffer uden at fortynde whiskyen så meget, at smagen bliver udvandet.
Forsøg viser det samme
Resultatet fra computermodellen kommer ikke bag på Mikael Agerlin Petersen, som er lektor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, hvor han har været med til at udføre eksperimenter omkring frigivelsen af duftstoffer fra whisky.
\ Lugt og smag hænger sammen
Når vi spiser eller drikker noget, kommer det samlede smagsindtryk ikke mindst fra duftstoffer, der opfanges i næsen. Kanel smager for eksempel ikke af ret meget, hvis man holder sig for næsen, når man spiser det.
»Vi ser fuldstændig det samme i vores forsøg – at koncentrationen af mange af duftstofferne stiger, når man tilsætter vand,« siger han.
»Det skyldes, at hovedparten af duftkomponenterne opløses dårlig i vand, så det er spritten, der holder dem i whiskyen. Jo mere man fortynder spritten, desto mindre er der til at holde duftkomponenterne i opløsningen, sådan populært sagt.«
En vej til bedre whisky
Når man nu har bedre styr på, hvorfor stoffer med stor indflydelse på smagsindtrykket frigives ved en lavere alkoholprocent, kan man måske bedre finde frem til den optimale whisky-styrke.
»Yderligere undersøgelser af andre smagsstoffer, der indgår i whisky, kunne give et mere komplet billede og muliggøre en optimering af smags- og duftoplevelsen af en whisky,« som Björn Karlsson udtrykker det.
Han påpeger, at resultatet også kan bruges mere generelt, når man vil prøve at forstå, hvordan såkaldte ikke-ideelle opløsninger opfører sig. Det kan for eksempel være brugbart i udviklingen af lægemidler.
LÆS OGSÅ: Paradoks: Hvorfor drikker vi alkohol?
