Det er Noma og Nyhavn, der først fanger blikket fra kajen ved Strandgade 93.
Husbåden, der ligger til kajs på adressen, er nemlig ganske grå og uanselig.
Men inde bag de grå vægge er den udstyret med et påfaldende veludrustet køkken. Her arbejder kokken Lars Williams.
En helt almindelig kok er Lars Williams nu ikke. Han bærer nemlig også titlen ’forskningsleder’.
Og husbåden er Nordic Food Labs køkken og laboratorium i ét, hvor danske forskere og nogle af verdens bedste kokke indgår i et unikt samarbejde for at udforske nordisk mad.
Værktøjer til at lede efter umami
Med sit fuldskæg og sine sømandstatoverede arme ligner han tilmed husbådens kaptajn, da han byder velkommen.
For at vise, hvad det hele drejer sig om, byder han på et af forskningsprodukterne: is lavet på udtræk af den danske tangart søl.
\ Fakta
Umami er den femte grundsmag – efter sødt, salt, surt og bittert. Den kaldes smagen af velsmag. Da det er en grundsmag, kan man ikke sige, at den smager lidt af det og lidt af det. Det er en smag i sig selv, som giver en totaloplevelse af mundfylde. Ord som kødkraft, hønsebouillon og svampe er dem, man ofte tyr til, når man smager umami. I dit eget køkken kan du finde smagen i de soltørrede tomater, i den lufttørrede skinke, i sojasaucen, i dåsen med makrel-i-tomat, og i parmesanosten.
Tang-isen er lysviolet, og smager fyldigt, blomstret – og ja, lækkert.
For som Lars Williams siger om sit dobbeltjob:
»Når vi går til vores arbejde, søger vi efter ’lækkerhed’. Det er nu en gang vores vigtigste mål. Men med forskningen kan vi få nogle flere værktøjer i værktøjskassen, der kan hjælpe os med at nå det mål.«
Dansk tang er fuld af velsmag
Så er der serveret søl. Den danske rødalge søl (Palmaria palmata) frigiver med den rette behandling store mængder frit glutamat – og masser af umamismag.
Lars Williams og resten af Nordic Food Lab har netop fået udgivet deres første videnskabelige artikel: ’Seaweeds for umami flavour in the New Nordic Cuisine’ i tidsskriftet ’Flavour’.
Nordic Food Lab blev startet af Nomas chefkok Rene Redzepi og den gastronomiske entreprenør Claus Meyer som et nonprofit foretagende, der skulle udforske det nordiske køkken.
Med den nye fjer i hatten – udgivelsen af den videnskabelige artikel – kan de med rette kalde sig for en forskningsinstitution.
Dansk tang kan matche japansk tang
I studiet, som ligger til grund for artiklen, har Lars Williams sammen med professor i biofysik, Ole G. Mouritsen, fra Syddansk Universitet, lavet udtræk af tre forskellige danske tangarter og derpå målt tangudtrækkenes indhold af glutamat.
Glutamat er den aminosyre, som giver ophav til smagen af umami.
Resultaterne viste, at den danske søl-tang rent faktisk kan matche japansk konbu-tang, når det kommer til udvinding af umami.
Konbu-tang er vel at mærke moderen til umami i det japanske køkken.
Umami gav isen dybere smag
Frit oversat fra japansk, betyder umami ’den lækre smag’. Det er navnet på den femte grundsmag efter sødt, salt, surt og bittert, og den blev beskrevet som smagen af glutamat for godt hundrede år siden af den japanske kemiker, professor Kikunae Ikeda.
Kokke og industrielle fødevareproducenter stræber efter umamismagen, når de fremstiller mad, fordi den øger mads velsmag betragteligt.
Med en kombination af forskning og kokkekunst viste kokken og forskeren derfor også, hvordan det er muligt at berige mad, f.eks. is, med umami fra søl.
\ Fakta
Nordic Food Lab er et køkken og et forskningslaboratorium, som har til formål at udforske nordisk mad. Laboratoriet blev sat i søen i 2010 af Rene Redzepi og Claus Meyer og er en selvejende og almennyttig organisation, under daglig ledelse af forskningsleder og kok Lars Williams. Den arbejder for udbredelsen af sine resultater og viden, både ved at samarbejde med andre restauranter og ved at publicere 'open-source' forskningsartikler. Nordic Food Lab får deres midler fra virksomheder, private og offentlige fonde.
Sølens umami gav isen en dybere smag og en behagelig oplevelse af ’mundfylde’.
Massespektrometri giver tal på umami
I det japanske køkken udvindes glutamat ofte fra den store brunalge konbu.
Ekstraktet fra konbu bruges til at lave dashi med. Dashi er den klassiske, japanske suppefond, som bruges i en række traditionelle retter, som f.eks. misosuppe.
Og dashi er stort set ren umamismag med koncentrationer af glutamat på over 20-30 mg/100 g.
Med den viden valgte Lars Williams og Ole G. Mouritsen at sammenligne glutamatindholdet i udtræk fra tre nordiske tangarter med udtræk fra to japanske udgaver af konbu.
De nordiske tangarter var sukkertang, som også er en brunalge, samt de to rødalger søl og gracilariatang.
Tangens biologi gav udfordringer
Efter kokkens arbejde på husbåden med at udvikle den bedste teknik til at hive smag ud af tangen, blev prøverne overtaget af forskerne ved Syddansk Universitet.
\ Fakta
Den menneskelige tunge har tusinder af smagsløg, som hver især består af cirka 100 celler med smagsreceptorer Receptorerne for sød, bitter og umami ligner hinanden på den måde, at de er proteiner, der sidder i cellernes overflade, og som sender et signal videre til hjernen, når et smagsstof binder til receptoren.
Ved hjælp af massespektrometri målte de koncentrationen af glutamat og andre aminosyrer.
Massespektrometri er en meget præcis målemetode, men tangens biologi gav alligevel udfordringer for målingerne.
»Med massespektrometri kan vi godt nok måle aminosyrekoncentrationerne i en given prøve med meget stor nøjagtighed. Men vi ved også, at hvis vi høster tangen på en anden årstid, eller får den, når den er et andet sted i sin livscyklus, kan glutamatkoncentrationen meget vel variere,« siger Ole G. Mouritsen.
Søl gav høje koncentrationer af glutamat
Derfor måtte de tage den slags forbehold med i beskrivelsen af deres resultater.
Med de prøver, Lars Williams havde produceret i husbådens køkken, viste det sig, at særligt søl gav høje koncentrationer af glutamat i udtrækket.
Med 40 mg glutamat i 100 g udtræk, nærmer det sig udtrækket fra den bedste japanske konbu-tang, der indeholdt 145 mg glutamat pr. 100 g.
Søl i en Maggi-terning
Ole G. Mouritsen har også masser af idéer til opskrifter, der gør brug af sølens høje indhold af umami, som f.eks. parmesankiks med søl.
\ Fakta
Receptoren for umami, en glutamatreceptor, består af en kombination af to forskellige udgaver af proteiner, der sidder i cellens overflade, T1R1 og T1R3. Særligt for denne receptortype er det, at den sender langt stærkere signaler til hjernen om, at maden smager af umami, når der udover glutamat også binder nukleotider til receptoren.
Søl er ligesom en lang række andre tangprodukter tilgængelige i handlen fra diverse netbutikker, så du selv kan teste opskriften af.
Men Ole G. Mouritsen ville meget gerne tage udviklingen og forskningen et skridt videre, så det bliver muligt at få nogle kommercielle produkter på markedet.
»Jeg kunne forestille mig en Maggi-terning baseret på søl, eller et søl-granulat lige til at drysse oven på pastaen,« foreslår han.
Flere virksomheder har ytret interesse for denne slags produkter, men der er stadig brug for mere forskning og udvikling på området, før de tør kaste sig ud i det.
Kokkeforsker og forskerkok sammen om umami
Samarbejdet mellem Lars Williams og Ole G. Mouritsen har overbevist begge om, at kokke og forskere sammen kan skabe en tværfaglig synergi, som vil fremme en bedre madkunst.
Nordic Food Labs køkken og laboratorium fortsætter helt ud på husbådens terrasse, hvor Lars Williams kan give den gas (Foto: Nordic Food Lab).
»Kokkene, i hvert fald nogle af dem, deler deres nysgerrighed og lyst til at eksperimentere med forskere. De skal lige som forskere bruge kreativitet for at være skarpe. Men når man så får fat i noget, en ide, så skal man tage systematisk fat. Det er dér, det bliver til videnskab. Det er dér, forskere kan byde ind med noget,« siger Ole G. Mouritsen.
\ Kilder
- Nordic Food Lab's hjemmeside
- Ole G. Mouritsens profil (SDU)
- Læs mere om umami
- Læs endnu mere om umami
- Seaweeds for umami flavour in the New Nordic Cuisine. Flavour 2012, 1:4 doi:10.1186/2044-7248-1-4
- "What's in a name? Are MSG and umami the same?" Chem Senses (2002)
- "The receptors and cells for mammalian taste" Nature (2006) doi:10.1038
\ Umami – den lækre smag
»Der er ikke så mange eksempler på umami i den danske spisekultur,« siger Wender Bredie, professor og ekspert i sensorik fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, og forklarer dermed, hvorfor vi ikke kender meget til smagen og dens betydning for smagsoplevelsen her i Danmark.
»Når vi skal bedømme smagen af fødevareprodukter, bruger vi ’det 3. krydderi’ som reference for smagen af umami.«
Det 3. krydderi er netop rent glutamat, eller rettere mononatriumglutamat, som er et salt af glutamat.
»Det spændende ved glutamat er, at det ikke er en kraftig smag, og den kan ikke blive dominerende. Når noget er meget surt, kan det næsten gøre ondt i munden. Det kan man ikke opnå ved umami. Så den vil altid ligge lidt mere i baggrunden. Man vil aldrig sige wow, det er stærk umamismag. Effekten af glutamat er nærmere smagsforstærkende. Bare lidt af det giver mere kraftig og bedre smag. Men som basissmag er den ikke så dominerende,« forklarer Wender Bredie.
I fødevarer stammer glutamaten fra nedbrudte proteiner. Det er derfor behandlede fødevarer, som parmesan, sojasauce og lufttørret skinke, der typisk indeholder mest umamismag. Og så altså lige nogle tangarter.
Men den fulde umamismag af glutamat opstår først i synergi med andre molekyler: nukleotiderne. Smagsreceptoren for glutamat bliver nemlig langt stærkere aktiveret, når der både er glutamat og nukleotider til stede. Især de to nukleotider guanylat og inosinat, der bl.a. bruges som byggesten i cellernes RNA, forstærker umamismagen markant.
