Hvorfor smager koriander så ulækkert?

Vores læser Caroline kan ikke lide koriander.

Faktisk vil hun gå så vidt som at sige, at smagen af den lille grønne krydderurt er decideret klam.

Samtidig kan hun se, at hendes veninder spiser den med største vellyst og kigger uforstående på hende, mens de rækker hen over bordet for at pille bladene af hendes tallerken.

Men hvorfor er Caroline anderledes end hendes veninder? Det har hun skrevet ind til Spørg Videnskaben og spurgt om.

»Hvorfor synes jeg, at koriander smager så ulækkert, når så mange andre godt kan lide den?« skriver Caroline i sin mail.

Både gener og vaner spiller en rolle

For at besvare Carolines spørgsmål bedst muligt har vi taget fat i en forsker, der ved noget om sagen.

Michael Bom Frøst er lektor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet og forsker i netop spændingsfeltet mellem gastronomi, naturvidenskab og oplevelse af smag. Han er en del af Smag for Livet, et center støttet af Nordea-fonden.

Michael Bom Frøst fortæller, at der kan være to årsager til, at Caroline ikke kan lide smagen af koriander.

For det første kan det være genetisk betinget, og for det andet kan det skyldes, at hun skal vænne sig til smagen.

»Begge dele spiller ind i vores smagspræferencer. Genetikken påvirker, hvordan vores lugtesans fungerer, og små genetiske forskelle har indflydelse på, hvordan vi opfatter smagen af nogle bestemte fødevarer - en af dem er koriander. Men den største indflydelse på vores forkærlighed for den ene eller den anden smag kommer fra vores miljø – altså at det, vi er vant til, er meget mere afgørende for, om vi kan lide ting eller ej,« siger Michael Bom Frøst.

Gener giver foragt mod koriander

Tager vi fat i genetikken først, har forskere faktisk fundet ud af, hvorfor nogle mennesker kan lide koriander, mens andre ikke kan.

I 2012 lavede den amerikanske biotech-virksomhed '23andme' en stor undersøgelse, hvor de fandt en sammenhæng mellem forskellige gener og præferencen for koriander.

Deres forskning blev publiceret i det videnskabelige tidsskrift Flavour.

Den amerikanske undersøgelse, som blev foretaget på næsten 30.000 mennesker, viser, at små varianter i gener, som har med lugtesansen at gøre, er direkte koblet til, om folk kan lide koriander eller ej.

Gener for lugtesans koblet til sæbelugt i koriander

I undersøgelsen spurgte forskerne forsøgsdeltagerne, om de kunne lide koriander, og om de syntes, at den lugtede af sæbe eller ej. Det er ofte, hvad folk, som ikke kan lide koriander, siger om krydderurten.

Efterfølgende udtog forskerne en blodprøve fra hver af forsøgsdeltagerne, som de brugte til at genomsekventere personernes DNA.

I analysen af sammenhængen mellem gener og præference for koriander fandt forskerne, at personer, som synes, at koriander lugter af sæbe, ofte har en genetisk variant (DNA’et ser en lille smule anderledes ud) på kromosom 11, hvor en masse gener for forskellige dele af lugtesansen sidder.

Forskerne sporede sig ind på, at det formentlig drejer sig om en lille ændring i genet OR6A2, som laver en receptor i næsen, der opfanger kemikalier af typen aldehyder, som blandt andet bidrager til korianders smag.

Aldehyder er også et vigtigt aromastof i mange sæber. Aha!

»OR6A2 er en overbevisende kandidat, som kan forklare, hvorfor folk opfatter smagen af koriander så forskelligt,« skriver forskerne i deres videnskabelige artikel.

Videre undersøgelse af genetikken bag præferencen for koriander viser, at blandt personer, som har to af den specifikke variant af OR6A2, synes 15,3 procent, at koriander smager af sæbe, mens kun 11,5 procent af personer, som ikke har nogle af de specifikke varianter af OR6A2, synes, at koriander smager af sæbe.

Næsten alle fra Mellemøsten kan lide koriander

Der kan altså være en genetisk årsag til, at Caroline ikke kan fordrage koriander, der gør, at koriander for hende smager af sæbe.

Dog skal Caroline ikke føle sig alene. Rigtig mange mennesker er nemlig i samme båd.

Et andet studie i det videnskabelige tidsskrift Flavour viser nemlig, at 17 procent af alle personer med europæisk baggrund ikke bryder sig specielt om, at nogle smider den grønne urt i deres mad.

Samme studie viser også, at der er stor etnisk forskel på, om folk kan lide koriander eller ej:

• 21 procent af østasiater kan ikke lide smagen af koriander
• 14 procent af folk fra Afrika kan heller ikke
• Kun syv procent af folk fra Sydasien holder sig helst væk fra den sæbesmagende krydderurt
• I Sydamerika er tallet helt nede på fire procent
• Til gengæld kan næsten alle i Mellemøsten lide koriander, hvor kun tre procent fortæller, at de ikke kan

Dansk forskning: Vane betyder mere end gener

Den store forskel på kærligheden til koriander rundt om i verden skyldes dog ikke kun gener.

Størstedelen skyldes vane, og hvilken mad vores forældre har lavet til os.

I Mellemøsten er man formentlig vant til at putte koriander i maden, mens stegt flæsk med koriandersovs er en sjældenhed på vores breddegrader.

Og netop vane spiller en meget større rolle i præferencen for koriander, end gener gør. Det viser forskning, som Michael Bom Frøst har lavet.

I Masseeksperimentet i 2015 lavede Michael Bom Frøst og kolleger et studie med danske skolebørn for at finde ud af noget om deres smag.

Undersøgelsen viste mange forskellige ting, blandt andet at vi i langt højere grad er glade for at putte ting i munden, som vi kender til i forvejen.

Er man vant til at spise koriander, kan man lide koriander, og er man vant til at spise stegte sild, kan man lide stegte sild. Så simpelt er det.

»Overordnet set er det sådan, at vi mennesker kan lide det, vi genkender. Så jo bedre man lærer madens smag, konsistens og duft at kende, desto bedre kan man lide den. De smage, man er eksponeret for, og det miljø og den madkultur, man er vokset op i, har større betydning for, hvad man kan lide, end de eventuelle begrænsninger, som små genetiske varianter kan betyde,« forklarer Michael Bom Frøst.

Vi kan lide, det vi kender

I undersøgelsen smagte de 19.336 danske skolebørn på tre forskellige ting: Tang, ymerdrys og myseostpulver.

Børnene blev bedt om at svare på, om de kunne lide smagen, og om de kendte den i forvejen.

90 procent af børnene kendte smagen af ymerdrys, mens 50 procent kendte smagen af tang, og kun 40 procent fortalte, at de kunne genkende smagen af myseostpulver.

Tilsvarende svarede børnene også, at flest kunne lide smagen af ymerdrys, derefter tang og til sidst myseostpulveret.

»Denne effekt var den største af alle, vi så i vores studie. Genkendelighed viste sig at have meget stor betydning for, hvor godt eleverne kunne lidt de tre smagsprøver,« siger Michael Bom Frøst.

Det skal i den sammenhæng tilføjes, at selvom vi i Danmark kan vrænge lidt på næsen ved tanken om at spise myseost, gør de bestemt ikke det samme i Norge, hvor man måske omvendt vil synes, at smuldret rugbrød er noget mærkeligt noget at putte i munden.

Man kan lære at holde af koriander

Tilbage til Caroline og hendes aversion mod koriander.

Måske hører hun til gruppen af mennesker, som er genetisk disponeret for at synes, at koriander smager af sæbe, men det kan også være, at hun blot ikke har spist nok af det.

I det tilfælde kan hun jo forsøge sig med at smide noget koriander i sin mad i en måneds tid og se, om det ikke hjælper lidt på, hvad hun synes om smagen.

Dog kommer Michael Bom Frøst med en vigtig anbefaling.

»For at få succes med det er det vigtigt, at det indgår i retter som en naturlig del af maden og ikke i retter, hvor det slet ikke passer ind,« siger han.

Vi håber, at Caroline kan bruge svaret til noget. Vi takker i hvert fald for spørgsmålet og kvitterer med en af vores flotte Spørg Videnskaben-T-shirts, som hun kan have på til næste koriander-middag med sine veninder.

Vi takker også Michael Bom Frøst for at hjælpe os med at finde et svar. Sidder du også med et godt spørgsmål, så skriv til sv@videnskab-wp.wp.stage.combell.peytz.dk.