Ind med de naturlige farvestoffer og ud med de kunstige. Det kræver både myndigheder, forbrugere og sundhedsorganisationer i stigende grad. Blandt andet fordi en række af de syntetiske stoffer er sundhedsskadelige og kan gøre børn hyperaktive.
Naturlige farvestoffer er dog dyre at producere, ligesom de ikke er nær så stærke og stabile som deres kunstige fætre.
Men ny forskning skal gøre det muligt at klemme endnu mere naturlig farve ud af frugt og grøntsager, end det i dag er tilfældet. Når saftproducenter presser solbærsaft, sidder mindst 20 procent af farvestofferne eksempelvis tilbage i de kasserede skaller, stilke og kerner.
Disse 20 procent er Morten Busch Jensen fra Institut for Kemi-, Bio- og Miljøteknologi på Syddansk Universitet på jagt efter i et nyt ph.d.-projekt.
Næsten ligesom kaffebrygning
En stor del af det tre-årige projekt går ud på at skaffe viden om, hvordan man smartest laver en såkaldt ekstraktion af farvestoffer fra restproduktet.
»Man kan sammenligne metoden med en almindelig kaffebrygning, hvor man ved hjælp af kogende vand ekstraherer en sort væske fra kaffepulveret. På samme måde kan jeg trække en farvet væske ud af solbærresterne og oprense væsken til et koncentrat eller et pulver,« forklarer Morten Busch Jensen.
Solbærret indeholder farvestoffet anthocyanin - som blandt andet også findes i rødkål, rødbeder og mørke druer. Det bruges til at farve en lang række fødevareprodukter.
Herunder en del af ungernes favoritter: is, slik, kager og saftevand. Ironisk nok tilsættes der også ekstra farvestof i koncentreret solbærdrik - som Ribena - for at holde på den flotte mørke farve, når saften fortyndes med de enorme mængder vand og sukker.
Fra affald til kvalitetsprodukt
Morten Busch Jensens laboratorium ligner en blanding af et mejeri og en maskinhal. Her brummer køletanke, metalkar, rør og slanger om kap, mens farveforskeren dræner den sidste rødme ud af solbæraffaldet.
En del af maskineriet har han arvet fra en osteproducent. Resten af det komplicerede apparatur er sammenstykket af tønder og rør, tilsat en sjat basal kemiingeniør-fornuft og et stort skvæt erfaringer fra specialet, som også handlede om udnyttelse af farvestoffer fra solbærret.
På væggen hænger et stort panel af kontaktknapper, der ville give en erfaren pilot sved på panden. Med dem kan han styre og regulere temperaturer, vandforhold og de mange øvrige processer, der sikrer den bedst mulige genudnyttelse af affaldsproduktet.
Til sidst køres væsken igennem filtre med forskellige størrelser huller, der alle er i mikroskopstørrelsen - såkaldte membranfiltre.
Ved at regulere på hullernes størrelse, kan farveforskeren styre, hvilke stoffer, der kommer med i slutproduktet. Og på den måde arbejde sig møjsommeligt frem, indtil koncentratet har den kvalitet, han stræber efter.
Et ton solbærsaft
Sideløbende arbejder han med en anden metode, der går ud på at fjerne alle sukkerstoffer fra ren solbærsaft. Når sukkeret er trukket ud, står han tilbage med en smagsneutral, farvet væske, som han - også ved hjælp af membran-filtre - kan oprense til et farvekoncentrat. Til det formål har saftproducenten Agrana Juice Denmark A/S sponsoreret et hel ton ren solbærsaft.
»Det er et faktum, at der er en stigende efterspørgsel på fødevarer med naturlige farvestoffer, og derfor er vi nødt til at udvide paletten af farvestoffer. Målet med forskningen er selvfølgelig at skabe naturlige farver, der også kan betale sig økonomisk,« forklarer Morten Busch Jensen.
»Nogle vil nok spørge, om det overhovedet er naturligt at farve fødevarer. Jeg forholder mig ikke til, om det er madsminke eller ej, men til, at forbrugerne åbenbart ønsker mad i bestemte farver.
Og der synes jeg personligt, det er rart at vide, at maden er farvet med naturlige farver. Hvis det oven i købet lykkes at skabe stoffet ud fra et produkt, der i dag bare bliver kasseret, så vil jeg være rigtig godt tilfreds,« siger han.
Lavet i samarbejde med Magasinet Ny Viden, Syddansk Universitet
\ Farverig forskning
De tre mest kendte farvestoffer er karotenoider, der blandt andet findes i gulerødder og citrusfrugter, klorofyller, der blandt andet findes i spinat og broccoli og anthocyaniner, som blandt andet findes i solbær og rødkål.
Morten Busch Jensen forsker især i anthocyaninerne. I sit ph.d.-projekt arbejder han - sammen med membrangruppen på SDU's Institut for Kemi-, Bio- og Miljøteknologi - på at skabe metoder til at trække farvestoffet ud af henholdsvis solbærsaft og restproduktet fra pressede solbær. Målet er at skabe et pulver eller koncentrat, der kan erstatte kunstige farvestoffer i fødevarer.
Projektet er støttet med knap to millioner kroner af FødevareErhverv under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.
Morten Busch Jensen blev for nylig kåret som årets forskningsformidler. Det skete ved Forsker Grand Prix, som SDU hvert år arrangerer som optakt til Forskningens Døgn.
